[发明专利]一种酱香型白酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱香型白酒的生产工艺技术领域，尤其是一种酱香型白酒生产方法。

背景技术

酱香型白酒作为中国白酒四大基本香型之一，被誉为“国酒”，有良好的市场信誉和美好的知名度。目前，酱香型白酒的蒸粮工艺主要包括碎粮、高温润粮和蒸粮三大步骤，酱香型白酒高温润粮结束时要求粮食水分为38-39％，蒸粮结束时要求粮食的水分为42-44％，蒸粮是使粮食的淀粉颗粒破碎，将大部分淀粉转化成酵母等酿酒微生物可以利用的糊精，糊化率为92-95％。

专利公开号为CN101602991A中使用95-100℃的高温水分三次浸泡原料，泡粮总时间约为70-110min。由于高温水分很快蒸发，用水量高达粮食总量的52％，需要消耗大量的水资源，同时高温润粮过程中需要人工翻粮搅拌，劳动量大的同时存在被高温水烫伤的危险，润粮和蒸粮时间长，并且会产生大量的污水，污染环境，处理污水也需要消耗大量的成本。从而导致酱香型白酒的生产成本高、劳动强度大，环境污染严重，这也是以茅台为代表的酱香型白酒生产成本高，难以大规模生产的原因之一。因此，如何对酱香型白酒的生产方法进行改进，降低生产成本，提高生产效率，减少工人的劳动强度，减轻对环境的污染，是本课题研究的内容。

发明内容

本发明的目的就是要解决传统的酱香型白酒生产过程中，生产成本高，生产效率低，工人的劳动强度大，环境污染严重等问题，提供一种酱香型白酒的生产方法。

本发明一种酱香型白酒的生产方法，包括以下步骤：

(1)下沙泡粮：取适量的糯高粱，用25℃的水泡粮，水面淹过糯高粱面15cm为宜，浸泡12h，此时糯高粱的吸水率为38-39％，搅拌洗粮后，放出泡粮水；

(2)下沙拌和：加入质量为糯高粱重量7-10％的上年度七轮次的酒糟，与上述泡好的糯高粱搅拌均匀；

(3)下沙蒸粮：将上述搅拌均匀的糯高粱和酒糟缓慢倒入酒甑中，圆汽后盖上甑盖，蒸粮20-25min，蒸汽压力为0.1-0.12MPa，将蒸好的粮食出甑，所得到的熟粮经检测，熟粮的水分为42-44％，糊化率为92-95％；

(4)下沙摊凉加曲：将蒸好的粮食倒在地面，并加入质量为糯高粱质量的2％的开水，使用鼓风机或自然降温，使粮食温度降至40-45℃，加入质量为糯高粱质量2％的酒精含量为10-12％的酒尾，再加入重量为糯高粱重量的5％高温大曲；

(5)下沙堆积：将上述加完曲的熟粮堆积成一个直径为5米的圆锥形圆堆，控制熟粮温度为26-28℃，堆积升温，待熟粮的顶部温度上升到50-55℃、底部温度为32℃时堆积4-6天；

(6)下沙发酵：将堆积好的熟粮倒入发酵池内，在入窖池的过程中添加质量为糯高粱质量2％的酒精含量为10-12％的酒尾，控制入窖温度为32-36℃，入窖后在窖池发酵35天；

(7)糙沙泡粮：取适量的糯高粱，用25℃的水泡粮，水面淹过糯高粱面15cm为宜，浸泡12h，此时糯高粱的吸水率为38-39％，搅拌洗粮后，放出泡粮水；

(8)糙沙蒸粮：将发酵完毕的酒醅挖出窖池，加入重量为糙沙泡粮中糯高粱重量的1％谷壳与上述泡好的糯高粱上甑蒸粮，糙沙蒸粮工艺与下沙蒸粮工艺相同；

(9)糙沙摊凉加曲：将蒸好的糯高粱倒在地面上，并加入质量为糙沙泡粮中糯高粱质量2％的开水，使用鼓风机或自然降温，使粮食温度降至40-45℃，加入糙沙泡粮中糯高粱质量2％的酒精含量为10-12％的酒尾，再加入重量为糯高粱总重量的14％高温大曲；

(10)糙沙堆积：将上述加完曲的熟粮堆积成一个直径为5米的圆锥形圆堆，控制熟粮温度为26-28℃，堆积升温，待熟粮的顶部温度上升到50-55℃、底部温度为32℃时堆积4-6天；

(11)糙沙发酵：将堆积好的熟粮倒入发酵池内，在入窖池的过程中添加糙沙泡粮中糯高粱质量2％的酒精含量为10-12％的酒尾，控制入窖温度为32-36℃，入窖后在窖池发酵35天；

(12)1轮次出酒：将糙沙发酵的酒醅出窖上甑蒸馏，得到一轮次酒，重复上述的步骤(9)至步骤(11)，此处步骤(9)中加入高温大曲的重量为糯高粱总重量的17.5％；

(13)2轮次出酒：将上述发酵的酒醅出窖上甑蒸馏，得到二轮次酒，重复上述的步骤(9)至步骤(11)，此处步骤(9)中加入高温大曲的重量为糯高粱总重量的15％；