[发明专利]一种酱香型白酒的生产方法

权利要求书

1.一种酱香型白酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）下沙泡粮：取适量的糯高粱，用25℃的水泡粮，水面淹过糯高粱面15cm为宜，浸泡12h，此时糯高粱的吸水率为38-39%，搅拌洗粮后，放出泡粮水；

（2）下沙拌和：加入质量为糯高粱重量7-10% 的上年度七轮次的酒糟，与上述泡好的糯高粱搅拌均匀；

（3）下沙蒸粮：将上述搅拌均匀的糯高粱和酒糟缓慢倒入酒甑中，圆汽后盖上甑盖，蒸粮20-25min，蒸汽压力为0.1-0.12MPa，将蒸好的粮食出甑，所得到的熟粮经检测，熟粮的水分为42-44%，糊化率为92-95%；

（4）下沙摊凉加曲：将蒸好的粮食倒在地面，并加入质量为糯高粱质量的2%的开水，使用鼓风机或自然降温，使粮食温度降至40-45℃，加入质量为糯高粱质量2%的酒精含量为10-12%的酒尾，再加入重量为糯高粱重量的5%高温大曲；

（5）下沙堆积：将上述加完曲的熟粮堆积成一个直径为5米的圆锥形圆堆，控制熟粮温度为26-28℃，堆积升温，待熟粮的顶部温度上升到50-55℃、底部温度为32℃时堆积4-6天；

（6）下沙发酵：将堆积好的熟粮倒入发酵池内，在入窖池的过程中添加质量为糯高粱质量2%的酒精含量为10-12%的酒尾，控制入窖温度为32-36℃，入窖后在窖池发酵35天；

（7）糙沙泡粮：取适量的糯高粱，用25℃的水泡粮，水面淹过糯高粱面15cm为宜，浸泡12h，此时糯高粱的吸水率为38-39%，搅拌洗粮后，放出泡粮水；

（8）糙沙蒸粮：将发酵完毕的酒醅挖出窖池，加入重量为糙沙泡粮中糯高粱重量的1%谷壳与上述泡好的糯高粱上甑蒸粮，糙沙蒸粮工艺与下沙蒸粮工艺相同；

（9）糙沙摊凉加曲：将蒸好的糯高粱倒在地面上，并加入质量为糙沙泡粮中糯高粱质量的2%开水，使用鼓风机或自然降温，使粮食温度降至40-45℃，加入糙沙泡粮中糯高粱质量2%的酒精含量为10-12%的酒尾，再加入重量为糯高粱总重量的14%高温大曲；

（10）糙沙堆积：将上述加完曲的熟粮堆积成一个直径为5米的圆锥形圆堆，控制熟粮温度为26-28℃，堆积升温，待熟粮的顶部温度上升到50-55℃、底部温度为32℃时堆积4-6天；

（11）糙沙发酵：将堆积好的熟粮倒入发酵池内，在入窖池的过程中添加糙沙泡粮中糯高粱质量2%的酒精含量为10-12%的酒尾，控制入窖温度为32-36℃，入窖后在窖池发酵35天；

（12）1轮次出酒：将糙沙发酵的酒醅出窖上甑蒸馏，得到一轮次酒，重复上述的步骤（9）至步骤（11），此处步骤（9）中加入高温大曲的重量为糯高粱总重量的17.5%；

（13）2轮次出酒：将上述发酵的酒醅出窖上甑蒸馏，得到二轮次酒，重复上述的步骤（9）至步骤（11），此处步骤（9）中加入高温大曲的重量为糯高粱总重量的15%；

（14）3轮次出酒：将上述发酵的酒醅出窖上甑蒸馏，得到三轮次酒，重复上述的步骤（9）至步骤（11），此处步骤（9）中加入高温大曲的重量为糯高粱总重量的13.5%；

（15）4轮次出酒：将上述发酵的酒醅出窖上甑蒸馏，得到四轮次酒，重复上述的步骤（9）至步骤（11），此处步骤（9）中加入高温大曲的重量为糯高粱总重量的12.5%；

（16）5轮次出酒：将上述发酵的酒醅出窖上甑蒸馏，得到五轮次酒，重复上述的步骤（9）至步骤（11），此处步骤（9）中加入高温大曲的重量为糯高粱总重量的12.5%；

（17）6轮次出酒：将上述发酵的酒醅出窖上甑蒸馏，得到六轮次酒，重复上述的步骤（9）至步骤（11），此处步骤（9）中加入高温大曲的重量为糯高粱总重量的10%；

（18）7轮次出酒：将上述发酵的酒醅出窖上甑蒸馏，得到七轮次酒，上述1-7轮次所得的酒即为本发明所得的酱香型白酒。