[发明专利]食用醋的制作方法

摘要

本发明公开了一种食用醋的制作方法，旨在解决现有的食用醋中含有添加剂且口味不佳的缺陷。本方法完全采用纯绿色粮食‑如面粉、麦麸、小黄米、玉米、高粱、黄豆和甘草或枸杞作为原料，采用祖传的陇东风味的制作工艺，即制麯、制糟、制醅发酵、淋醋、灭菌、储存六道工序，不加任何添加剂、色素和防腐剂，制出的食用醋口感柔和，香味浓郁，安全性能高，对人体健康有益。

主权项

一种食用醋的制作方法，其特征是包括以下的制作步骤：S1、制醋曲：(1)制备面汤：面汤的制备原料包括面条和净水，净水的重量是面条重量的4.5‑5.5倍之间，并采用下述的方法制备：用手工扞制面条，扞制面条前在和面时不加盐末或者碱面；净水加入锅内烧开后下入面条，再次烧开后改用温火熬煮10‑15分钟，捞出面条后，遗留在锅内的汤，即制成面汤；(2)制醋曲：醋曲的制备原料包括麦麸和面汤，面汤的掺加量是麦麸重量的30％‑40％，并采用下述的方法制备：将麦麸置于容器内，加入50℃‑70℃面汤混合搅匀，盛入方形空腔的制坯模具中，将其压制成方块形状的曲坯，曲坯方块的重量在1.5公斤‑2.5公斤之间；曲坯方块依次摆放在制曲间的干燥平台上，曲坯底部铺一层5‑10厘米厚度的干净麦衣，曲坯上部覆盖10‑15厘米厚度的干净麦衣，再将曲坯风干发酵25‑30天，即制成醋曲；S2：制醋糟：(1)将醋曲粉碎成粒度小于0.5毫米的细粒，再加入炒锅，在50‑60℃的温度下微火搅拌炒至色泽微黄备用；(2)制备米汤，米汤是由小黄米加入小黄米重量的的5‑6倍的净水，慢火熬煮45‑55分钟制成米汤备用；(3)制醋糟：醋糟的制备原料包括米汤和醋曲，米汤的掺加量为醋曲重量的4倍‑5倍之间，并采用下述的方法制备：将刚熬煮好的米汤盛入瓷缸，趁热将炒制好备用的醋曲倒入瓷缸内搅拌均匀，封盖使其发酵，每日搅拌4‑5次以防醋曲表面结白色的斑块，发酵日期为180天以上，发酵后即制成醋糟；S3、制醋醅：(1)制备底料：底料的制备原料包括醋曲和麦麸，麦麸的重量是醋曲重量的1.9‑2.1倍，并采用下述的方法制备：将醋曲粉碎成细末，用35‑40目筛子过筛后加入炒锅炒至微黄；将麦麸用炒锅微火炒至微黄；再将以上炒制好的醋曲和麦麸混合搅拌均匀，盛入长方形斗内摊开备用；(2)制备基料：基料的制备原料包括小黄米、玉米、高粱、黄豆和甘草或枸杞，黄豆的重量是甘草或枸杞重量的1.5‑2.5倍，高粱的重量是甘草或枸杞重量的2.5‑3.5倍，玉米的重量是甘草或枸杞重量的3.5‑4.5倍，小黄米的重量是甘草或枸杞重量的4.5‑5.5倍，并采用下述的方法制备：将小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞盛入大锅内搅拌均匀，加入净水，净水的加入量为基料的制备原料总重量的2.4‑2.6倍，烧开后用温火熬煮45‑55分钟时间，温度控制在60‑70℃之间，将它们煮熟，制成基料；(3)制醅：将煮熟的基料盛出均匀地平摊至长方形斗内摊开备用的底料上，同时将发酵超过180天的醋糟从瓷缸中盛出，均匀地浇在上述基料上，趁热搅拌均匀，搅拌均匀后把混合料堆成锥形料堆；再用保温材料‑无毒塑料膜将上述搅拌均匀的基料、底料和醋糟的料堆包裹严实，发酵160‑180小时，醋醅发酵期间，应随时观测掌握醋醅发酵的温度，如果料堆从内到外发热的温度逐日上升正常，则使其继续发酵，料堆温度上升达到40‑50℃之间，即可制成醋醅；如果需要加大产量，则可进入下一步，(4)接料：接入的基料料量即增加的基料总料量是前次加入基料比例的45％‑55％，其中小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞的重量比仍然按照上述“(2)制备基料”中的比例；按照上述“(2)制备基料”所述的方法将小黄米、玉米、高粱、黄豆、甘草或枸杞煮熟后，把第一天包裹严实处于发酵中的料堆打开摊开，把煮熟的基料倒入，趁热搅拌均匀，再把拌匀的料堆成锥形，用保温材料‑无毒塑料膜将料堆包裹严实继续发酵；如需进一步加大产量，可按照“(4)接料”的步骤循环接料；接料后要每日及时探测料堆的温度，如果醋醅料堆从内到外发热的温度逐日上升正常，使其继续发酵；如果探温醋醅料堆不热，则要采用加温的方式催热，即用棉被包裹驱热使料堆发热发酵的温度达到40℃‑50℃度之间；S4、淋醋：采用常规三次套淋法淋醋，即：用3个底部装有龙头的瓷缸为一个循环组，按第1号、第2号、第3号顺序排列，将发酵至40‑50℃之间的醋醅分别等量装入3个缸内，在第1号缸内加入等重量的净水，第2、第3号缸封盖待用；第1号缸内的醋醅浸泡12小时后打开其缸底的龙头流出醋液，将流出的醋液注入第2号缸，浸泡12小时后，从其缸底龙头流出醋液注入第3号缸，继续浸泡12小时，从其缸底龙头流出的醋液进入下一步，S5、灭菌：将淋制好的醋液从第3号缸中流出灭菌后即为成品食用醋；S6、储存：经灭菌处理后将成品食用醋盛入大瓷缸，大瓷缸放置在在干燥通风的室内保存，长久存放，时间越久味道越浓郁。