[发明专利]一种清爽型红曲黄酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种清爽型红曲黄酒的酿造方法，经过浸米、沥干、蒸饭、摊凉、落坛、糖化发酵、压榨澄清、成酒、陈酿步骤得到清爽型红曲黄酒。本发明配方独特，红曲使用量为糯米投料量的2.7%‑5.6%，酿造过程酒醪较耐高温，常温自然发酵酿周期最长可达3月，成品酒的口感清爽、丰满，具有红曲黄酒的典型风格，出酒率可达250%‑265%（以酒精度14.5%vol计算）。

主权项

一种清爽型红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：所述红曲黄酒的原料包括以下重量份的组分：糯米 90~110份；红曲 3~5份；药白曲 0.5~0.7份；黄酒活性干酵母 0.03~0.04份；500AGU/mL糖化酶0.03~0.04份；所述酿造方法包括以下步骤：1) 浸米：将糯米用水浸泡12~16h；2) 沥干：将浸泡后的糯米通过振动筛沥干；3) 蒸饭：将沥干后的糯米置于蒸饭机中蒸至米粒无白芯，得到糯米饭；4) 摊凉：将上述糯米饭置于冷饭机中冷却至35~50℃；5) 落坛：首先在酒坛内加入上述红曲与重量份120~140份的水，浸泡12~16小时；将上述黄酒活性干酵母溶解于38~40℃的水中，所述黄酒活性干酵母与水的重量比为1：10~20，复水活化15~30min，加入上述糖化酶，搅拌均匀得到酵母‑糖化酶混合液；然后将步骤4)摊凉后的糯米饭投入上述酒坛中，加入上述药白曲，酵母‑糖化酶混合液，搅拌均匀，落坛品温控制在25~28℃；6) 糖化发酵：落坛后，用坛盖盖住坛口，于常温下静置发酵，发酵5~10天后，将酒醅进行一次上下翻动，搅拌均匀后继续静置发酵得到酒醪，整个发酵周期为50~90天；7) 压榨澄清：将上述酒醪泵入压榨机内压榨得到酒液，然后将酒液置于澄清罐内静置澄清24~48h，得到一次上层清液和罐底浑浊液；所述罐底浑浊液继续经过压榨澄清得到二次上层清液，合并一次与二次上层清液；8) 成酒：上述合并后的上层清液经板式换热器在85~90℃下灭菌后灌入已灭菌的酒坛内，然后将坛口先用竹叶捆扎，再用黄土、谷皮制成的混合土密封；9) 陈酿：将密封后的酒坛置于酒库贮存一年以上，最后经过勾兑成清爽型红曲黄酒。