[发明专利]一种鱼酱产品及其加工方法

摘要

本发明提供一种鱼酱产品及其加工方法。所述鱼酱产品是重量百分比为30％-70％的鱼肉丝或鱼肉松或鱼肉粒为原料，依次加0-30％的酱料，25-60％的食用油，0-35％的坚果类及豆类粉粒，0-15％的果蔬粉粒，0-30％的重组织化的植物蛋白粒或丝，0-25％药食同源成分粉，0-15％的营养素改善成分，0.1-5％的产品品质改良剂，0-10％的生姜或姜汁，0-5％的味精，0-1％的I+G，0-3％的芝麻或芝麻粉，0.05-3％的盐，0-5％的料酒，0-6％的醋，0-5％的白砂糖，0.1-25％的香辛料，将其混合之后在炒酱锅或夹层锅内炒制或熬制10-60分钟，然后装瓶或装罐或装袋在80-145℃的条件下加热杀菌，再依次经过冷却、清洗、吹干制成。本发明制备的鱼酱产品营养丰富，风味上乘，携带和食用方便，受到消费者的喜爱。

主权项

一种鱼酱产品，是由以下质量百分比的原辅料制成：鱼肉30％‑70％，食用油25‑60％，酱料0‑30％，坚果类及豆类粉粒0‑35％，果蔬粉粒0‑15％，重组织化的植物蛋白粒或丝0‑30％，药食同源成分粉0‑25％，营养素改善成分0‑15％，产品品质改良剂0.1‑5％，生姜或姜汁0‑10％，味精0‑5％，I+G为0‑1％，芝麻或芝麻粉0‑3％，盐0.05‑3％，料酒0‑5％，醋0‑6％，白砂糖0‑5％，香辛料0.1‑25％；其中：所述鱼肉是由鱼干或干鱼，用温度为0‑90度的水浸泡0.5‑12小时，沥干水，在温度为100‑150度的高压锅内高温高压蒸煮10‑90分钟，取出冷却后剁碎成的鱼肉丝或鱼肉松或鱼肉粒；所述酱料是由酱类原料、豆豉类原料、纳豆类原料、红曲类原料中的一种或任意几种的混合；所述食用油为植物油、动物油、水产油中的一种或任意几种混合；所述坚果类及豆类粉粒是将坚果或豆类或坚果与豆类的混合物直接破碎，或在60‑300℃条件下烘烤1‑30分钟后破碎形成的粉末状或粒状原料；所述果蔬粉包括蔬菜粉、食用菌粉、水果粉中的一种或任意几种的混合物；所述重组织化的植物蛋白粒或丝是采用脱脂后的植物蛋白为原料，按原料总量的10‑40％加水形成蛋白原料，或采用35％‑70％植物蛋白、25％‑60％淀粉、5％‑15％膳食纤维的混合物为原料，按原料总量的10‑50％加水形成蛋白原料，或采用35％‑70％经干燥粉碎后的动物蛋白、25％‑60％淀粉、5％‑15％膳食纤维混合为原料，按原料总量的10‑50％加水形成蛋白原料，并将蛋白原料的pH调整在6‑9之间，在温度70‑200℃进行调质，之后在30‑145℃的条件下膨化并挤出成型、切碎后形成的蛋白粒或丝；所述营养素改善成分包括鱼头、鱼脊骨粉、牡蛎蛋白粉、海带粉、紫菜粉、膳食纤维粉、食品级的矿物质补充剂、食品级的维生素补充剂、食品级的多不饱和脂肪酸油脂补充剂中的一种或任意几种。所述盐包括低钠盐或复合盐，其中复合盐包括加碘盐、加锌盐、加铁盐、加硒盐、加氟盐中的一种或多种；所述药食同源成分包括山药、山楂、马齿苋、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、桂圆、决明子、百合、沙棘、牡蛎、芡实、麦芽、昆布、枣、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、枸杞子、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莲子、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香、淡竹叶、淡豆豉、、胖大海、茯苓、香橼、桃仁中的一种或多种；所述品质改良剂包括抗氧化剂、金属离子螯合剂、食品用增稠剂中的一种或多种；其中抗氧化剂包括维生素C、异维生素C钠、茶多酚、牛磺酸、茶叶提取物、生姜提取物、辣椒提取物、虾青素、花青素、BHA、BHT、PG(没食子酸丙酯)、TBHQ、维生素E或生育酚中的一种或任意几种；金属离子螯合剂包括柠檬酸、多聚磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、植酸、EDTA‑Na中的一种或任意几种；所述食品级增稠剂类包括黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、角叉豆胶、阿拉伯胶、魔芋胶、CMC‑Na、结冷胶、明胶、琼脂、改性淀粉中的一种或任意几种。