[发明专利]用于增强熔化的乳酪抗结块剂

摘要

提供具有改性淀粉组合物作为抗结块剂的微粒天然乳酪产品，以及熔化该碎乳酪产品的方法。所述改性淀粉抗结块剂提供包含支链淀粉且基本不含直链淀粉的完整淀粉颗粒，用于微粒乳酪。加热过程中，该天然乳酪的熔化抗分离，并且保留了所需的感官性质，例如终产品的质地和风味。

主权项

1.一种微粒天然乳酪产品，所述产品包含：天然乳酪，其包含各自具有其外表面的多种微粒天然乳酪碎片；非交联改性淀粉，所述改性淀粉施加至所述微粒天然乳酪碎片的外表面，所述改性淀粉的峰值凝胶化温度是140°F～150°F并且取代度低于0.2D.S.，所述改性淀粉在所述天然乳酪碎片上提供包含支链淀粉和0.5重量％或更少的直链淀粉的完整淀粉颗粒，有效作为抗结块剂；和当所述微粒天然乳酪熔化形成熔化的天然乳酪时，所述天然乳酪的均一熔化和所述支链淀粉的均一分布，并且熔化的乳酪含有0.5重量％或更少的完整淀粉颗粒和0.5重量％或更少的支链淀粉的淀粉聚集体，所述改性淀粉的峰值凝胶化温度领先于所述天然乳酪的蛋白质聚集温度，有效干扰熔化过程中的蛋白质凝结，从而提供平稳熔化的乳酪，所述微粒天然乳酪产品包含80～99重量％的微粒天然乳酪和0.1～10重量％的改性淀粉。