[发明专利]一种菱腐乳的制作方法

摘要

本发明涉及水产植物加工领域，尤其是一种菱腐乳的制作方法。一种菱腐乳的制作方法，包括以下步骤：（1）用成熟的淡水菱角米加工菱豆腐干，切成一寸见方的小方块备用；（2）接种培养：将冷却的菱豆腐干小方块摆入培养盘，接种腐乳毛霉菌悬液，控制温度在15℃‑18℃培养3‑5天；（3）腌制：将培养好的菱腐乳块分层摆入腌制缸，逐层洒椒盐，用盐量为菱腐乳块重量比的2‑5%，腌制8‑10天，得菱腐乳坯块；（4）装坛发酵：腌制好的菱腐乳块分层装入坛内，层洒配料，封口时洒入坯重2%‑5%的50度以上粮食白酒，腌制3个月以上。用菱豆腐干制作菱腐乳保留了菱角的营养价值和保键价值，而且具有菱角独有的香味。

主权项

1.一种菱腐乳的制作方法，其特征在于包括以下步骤：（1）用成熟的淡水菱角米加工菱豆腐干，切成一寸见方的小方块备用；所述菱豆腐干所用的菱豆腐的制作方法包括以下步骤：选取新鲜无霉变的干菱角米，加3‑5倍水浸泡24‑48小时，漂洗干净；再加2‑3倍水离心磨碎分离出浓菱浆，与离心分离出的粗菱渣二次磨碎分离出的菱浆混合；菱浆入锅煮沸，微沸时加入干菱角米重量比0.2%‑0.5%的甘油乙酸酯消泡，煮沸3‑5分钟；出锅待浆温降至80℃‑85℃时用老卤水点卤，卤水用量为饱和老卤水相当于干菱角米重量比的3%‑5%；待凝固率达70%‑80%时，蹲脑10‑15分钟；加压成型；（2）接种培养：将冷却的菱豆腐干小方块摆入培养盘，接种腐乳毛霉菌悬液，控制温度在15℃‑18℃培养3‑5天；（3）腌制：将培养好的菱腐乳块分层摆入腌制缸，逐层洒椒盐，用盐量为菱腐乳块重量比的2‑5%，腌制8‑10天；（4）装坛发酵：腌制好的菱腐乳块分层装入坛内，层洒配料，封口时洒入坯重5%的50度以上粮食白酒，腌制3个月以上；所述配料组成及重量比为：相对于100份菱腐乳块，使用食盐15‑18份，辣椒面3‑10份，八角面0.5‑1.5份，花椒面0.1‑0.5份；所述八角面和花椒面是炒熟粉碎过60目筛而成。