[发明专利]一种用于卤制蛋品的卤料及卤制蛋品的方法

摘要

本发明公开了一种用于卤制蛋品的卤料及卤制蛋品的方法，涉及食品加工领域，该卤料由以下原料制成，食盐1～5份，糖10～20份；鸡精2～10份，味精1～6份，辣椒10～20份，花椒2～5份，八角0.5～1.2份，桂皮0.5～1份，0.05～0.2份丁香，0.1～0.2份山奈，0.1～0.3份草果，0.1～0.2份甘草和0.1～0.3份香叶。卤制蛋品的方法包括以下步骤挑选新鲜的蛋品煮熟后去壳，得到无壳蛋品；将无壳蛋品放入温度为150℃～200℃的油中炸制，得到虎皮蛋品，配置卤水，将卤水加热至沸腾后、冷却至50℃～80℃，向卤水中加入虎皮蛋品，保温1～2h，得到卤蛋半成品。本发明能够赋予蛋品麻辣香甜的丰富味感，缩短卤制时间，防止卤蛋的蛋白变硬，卤蛋的口感较好。

主权项

一种卤制蛋品的方法，其特征在于，包括以下步骤：A、挑选新鲜的蛋品并消毒，将消毒后的蛋品煮熟、去壳，得到无壳蛋品；B、选择表面无破损的无壳蛋品，放入温度为150℃～200℃的油中，使油面没过无壳蛋品0.5～1cm，油炸1～15min，至无壳蛋品的表皮呈金黄色虎皮状，得到虎皮蛋品；C、按质量份数计，向100～500份水中加入300～800份肉汤混合均匀并煮沸，冷却至80℃后，加入10～20份辣椒，保温10～30min；然后加入0.5～1.2份八角、0.5～1份桂皮、0.05～0.2份丁香和2～5份花椒，保温10～30min；再加入0.1～0.2份山奈、0.1～0.3份草果、0.1～0.2份甘草和0.1～0.3份香叶，保温10～30min后，加入1～5份食盐、10～20份糖、2～10份鸡精和1～6份味精，得到盐浓度为0.042～0.085mol/L，pH值为5.36的卤水，将该卤水加热至沸腾后，停止加热；再将卤水冷却至50℃～80℃，向50℃～80℃的卤水中加入虎皮蛋品，使卤水的水面没过虎皮蛋品5～10cm，保温1～2h，得到卤蛋半成品。