[发明专利]一种用于卤制蛋品的卤料及卤制蛋品的方法

权利要求书

1.一种卤制蛋品的方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、挑选新鲜的蛋品并消毒，将消毒后的蛋品煮熟、去壳，得到无壳蛋品；

B、选择表面无破损的无壳蛋品，放入温度为150℃～200℃的油中，使油面没过无壳蛋品0.5～1cm，油炸1～15min，至无壳蛋品的表皮呈金黄色虎皮状，得到虎皮蛋品；

C、按质量份数计，向100～500份水中加入300～800份肉汤混合均匀并煮沸，冷却至80℃后，加入10～20份辣椒，保温10～30min；然后加入0.5～1.2份八角、0.5～1份桂皮、0.05～0.2份丁香和2～5份花椒，保温10～30min；再加入0.1～0.2份山奈、0.1～0.3份草果、0.1～0.2份甘草和0.1～0.3份香叶，保温10～30min后，加入1～5份食盐、10～20份糖、2～10份鸡精和1～6份味精，得到盐浓度为0.042～0.085mol/L，pH值为5.36的卤水，将该卤水加热至沸腾后，停止加热；再将卤水冷却至50℃～80℃，向50℃～80℃的卤水中加入虎皮蛋品，使卤水的水面没过虎皮蛋品5～10cm，保温1～2h，得到卤蛋半成品。

2.如权利要求1所述的卤制蛋品的方法，其特征在于，步骤A具体包括以下步骤：挑选新鲜的蛋品并消毒，将消毒后的蛋品放入温度为15℃～25℃的水中，加热至水沸腾，煮5～10min至蛋品煮熟，将煮熟后的蛋品捞起，并放入温度为15℃～25℃的水中，存放5～10min至蛋品的温度低于25℃后去壳，得到无壳蛋品。

3.如权利要求1所述的卤制蛋品的方法，其特征在于，步骤C包括以下步骤：按质量份数计，向100～500份水中加入300～800份肉汤混合均匀并煮沸，冷却至80℃后，加入13～15份辣椒，保温10～30min；然后加入0.7～1.0份八角、0.6～0.8份桂皮、0.1～0.15份丁香和3～4份花椒，保温10～30min；再加入0.12～0.15份山奈、0.15～0.2份草果、0.12～0.15份甘草和0.15～0.2份香叶，保温10～30min后，加入2～4份食盐、12～18份糖、3～7份鸡精、2～4份味精，得到盐浓度为0.062mol/L～0.068mol/L的卤水，将卤水加热沸腾后，停止加热，将卤水冷却至50～60℃，向卤水中加入虎皮蛋品，使卤水没过虎皮蛋品5～10cm，保温1～2h，得到卤蛋半成品。

4.如权利要求1所述的卤制蛋品的方法，其特征在于，步骤C之后还包括以下步骤：将卤蛋半成品放置在摊凉设备上，并将摊凉设备转移至15℃的摊凉车间，待卤蛋半成品的中心温度低于25℃后，将卤蛋半成品分装至已消毒的食品框内；将装有卤蛋半成品的食品框送至真空包装车间，每袋一枚，装袋后进行抽真空，得到卤蛋成品；将卤蛋成品置于温度为121℃的条件下杀菌10～30min。

5.如权利要求1～4中任一项所述的卤制蛋品的方法，其特征在于：所述蛋品为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋。