[发明专利]一种用于卤制蛋品的卤料及卤制蛋品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种用于卤制蛋品的卤料及卤制蛋品的方法。

背景技术

卤蛋是将新鲜鸡蛋用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋，卤蛋的加工方法通常为：先将蛋用白水煮熟，捞起并浸入冷水至鸡蛋完全冷却后，将蛋壳除掉，再将去壳的鸡蛋放入卤水卤煮0.5～1h后，在4～10℃的卤水中浸泡12～24h。在卤制前，为增加鸡蛋的入味速度，通常在去壳的鸡蛋的表面扎孔、或者划口。

现有的卤蛋加工方法存在以下缺陷：

(1)鸡蛋煮熟后，鸡蛋的蛋清由凝胶态变为固态，结构比较紧致，卤蛋的表皮相当于半透膜，导致卤水中卤料成分渗入鸡蛋内部时，不仅速率较低，而且只有分子量较小的成分才能渗入卤蛋中。卤料中的麻辣调料化学成分主要为辣椒素，辣椒素的分子量较大，难以透过卤蛋的表皮，因此，现有的卤蛋通常为卤香味，味感比较单薄，同质化现象比较严重。

(2)鸡蛋在卤水中浸泡时间较长，不仅生产效率较低，而且，由于卤水的浓度较大，卤水与鸡蛋表皮内部的蛋白形成浓度差，鸡蛋在卤水中浸泡时，蛋白内部的水分会发生流失，使得鸡蛋的蛋白组织变硬，蛋白变硬后，鸡蛋的口感较差；同时，在鸡蛋的表面扎孔、或划口后进行卤制时，鸡蛋与卤水接触处的蛋白容易收缩变硬，口感较差。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种用于卤制蛋品的卤料及卤制蛋品的方法，能够赋予蛋品麻辣香甜的丰富味感，缩短卤制时间，防止卤蛋的蛋白变硬，卤蛋的口感较好。

为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：一种用于卤制蛋品的卤料，以质量份数计，该卤料由以下原料制成：

在上述技术方案的基础上，以质量份数计，该卤料由以下原料制成：

在上述技术方案的基础上，以质量份数计，该卤料由以下原料制成：

一种卤制蛋品的方法，包括以下步骤：

A、挑选新鲜的蛋品并消毒，将消毒后的蛋品煮熟、去壳，得到无壳蛋品；

B、选择表面无破损的无壳蛋品，放入温度为150℃～200℃的油中，使油面没过无壳蛋品0.5～1cm，油炸1～15min，至无壳蛋品的表皮呈金黄色虎皮状，得到虎皮蛋品；

C、按质量份数计，向100～500份水中加入300～800份肉汤混合均匀并煮沸，冷却至80℃后，加入10～20份辣椒，保温10～30min；然后加入0.5～1.2份八角、0.5～1份桂皮、0.05～0.2份丁香和2～5份花椒，保温10～30min；再加入0.1～0.2份山奈、0.1～0.3份草果、0.1～0.2份甘草和0.1～0.3份香叶，保温10～30min后，加入1～5份食盐、10～20份糖、2～10份鸡精和1～6份味精，得到盐浓度为0.042～0.085mol/L，pH值为5.36的卤水，将该卤水加热至沸腾后，停止加热；再将卤水冷却至50℃～80℃，向50℃～80℃的卤水中加入虎皮蛋品，使卤水的水面没过虎皮蛋品5～10cm，保温1～2h，得到卤蛋半成品。

在上述技术方案的基础上，步骤A具体包括以下步骤：挑选新鲜的蛋品并消毒，将消毒后的蛋品放入温度为15℃～25℃的水中，加热至水沸腾，煮5～10min至蛋品煮熟，将煮熟后的蛋品捞起，并放入温度为15℃～25℃的水中，存放5～10min至蛋品的温度低于25℃后去壳，得到无壳蛋品。

在上述技术方案的基础上，步骤C包括以下步骤：按质量份数计，向100～500份水中加入300～800份肉汤混合均匀并煮沸，冷却至80℃后，加入13～15份辣椒，保温10～30min；然后加入0.7～1.0份八角、0.6～0.8份桂皮、0.1～0.15份丁香和3～4份花椒，保温10～30min；再加入0.12～0.15份山奈、0.15～0.2份草果、0.12～0.15份甘草和0.15～0.2份香叶，保温10～30min后，加入2～4份食盐、12～18份糖、3～7份鸡精、2～4份味精，得到盐浓度为0.062mol/L～0.068mol/L的卤水，将卤水加热沸腾后，停止加热，将卤水冷却至50～60℃，向卤水中加入虎皮蛋品，使卤水没过虎皮蛋品5～10cm，保温1～2h，得到卤蛋半成品。