[发明专利]一种鸡蛋蛋酪及其制备方法

摘要

本发明涉及一种鸡蛋蛋酪及其制备方法，是以鸡蛋全蛋为原料提供的一种新型酪类产品。本发明创造性地将限制性酶水解、有益菌发酵和静态超高压技术手段处理相结合，获得了鸡蛋酪类食品，该产品呈现淡黄色，无腥苦、具有质地细腻、口感略带弹性、硬度适宜、质感佳、味道香甜醇厚、后味延绵、营养丰富、易消化吸收。有利于提高相关企业的经济效益，加快我国禽蛋精深加工产业的发展。

主权项

一种鸡蛋蛋酪的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：(1)挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以150‑200rpm的速度搅拌均匀，过滤，得均一的全蛋液，备用；(2)将步骤(1)所述全蛋液加入等量的纯净水配制成一定蛋水混合液，以质量百分比计，在蛋水混合液中添加0.05‑0.08％的木瓜蛋白酶与0.003‑0.006％的复合风味蛋白酶，酶解条件为pH为6.5‑7.0，温度为55℃‑60℃，水解1～1.5h，酶解过程中低速搅拌，将水解的DH控制在5～8％之间，灭酶，巴氏杀菌后得低水解度蛋白液，备用；(3)将步骤(2)得到的低水解度蛋白液，加入占低水解度蛋白液质量2～6％的乳糖，以无菌操作按质量计接种2％～5％纳豆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌4种菌种混合液，37～45℃下发酵12～24小时；以质量比计，纳豆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的配比为3:1:1:1；(4)将步骤(3)得到的发酵后蛋白液，加入0.4～0.8％淀粉、0.1～0.2％卡拉胶、食盐或白砂糖、香精，调配均匀后，将物料密封，不留顶隙，放入静态高压装置中，200MPa～250MPa，40～50℃处理30～50min；(5)高压处理后，以质量计，再加入0.05～0.08％的卡拉胶和黄原胶混匀，卡拉胶和黄原胶的配比为2：1，最后将混合物料倒入定型容器中，80～85℃水浴加热15～18min，真空包装；(6)成品。