[发明专利]一种调理鸡排腌制方法

摘要

本发明公开了一种调理鸡排腌制方法，包括以下步骤：原料肉预处理—原料肉分切—腌制液配制—真空滚揉—腌制入味—二次分切—摆盘—速冻—检验包装—金检—装箱保存；本发明从原料分切、滚揉及腌制三个方面着手，采用腌制后进行二次分切的方案，入味均匀，出品率高，口感细嫩，既可以保持产品外形美观，又可达到降低破损率、嫩化口感的目的。

主权项

一种调理鸡排腌制方法，其特征在于，所述腌制方法包括以下步骤：(1)原料肉预处理：选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的去皮鸡大胸为鸡排原料，在环境温度≤15℃下自然解冻；(2)原料肉分切：将步骤(1)所得的去皮鸡大胸光滑面向下平放于案板上，片切高出的肉条，使鸡大胸单重为165‑170g/块，之后沿鸡大胸分界处向胸肉较厚处平行切割至1‑1.5cm处，得预处理鸡排；(3)腌制液配制：所述腌制液各成分按质量分数包括：食盐0.8‑1.2份、白砂糖1.8‑2.2份、味精2.9‑3.1份、复合磷酸盐0.3‑0.5份、白胡椒粉0.25‑0.35份、蒜粉0.05‑0.15份、冰水32～36份，各成分混合均匀，得到腌制液；(4)真空滚揉：将步骤(2)所得的预处理鸡排100份及步骤(3)所得的腌制液39～43份倒入滚揉机中连续滚揉，真空度‑0.08MPa，滚揉转速8r/min，滚揉时间30min，得到滚揉后的鸡排；(5)腌制入味：将步骤(4)所得滚揉后的鸡排在环境温度0‑4℃条件下腌制入味，腌制时间12‑16h，得到腌制好的鸡排；(6)二次分切：将步骤(5)所得腌制好的鸡排进行二次分切，沿步骤(2)的分切处继续平行切割，切至肉边缘1cm处，然后将上面的肉片向外打开，打开后的鸡排要求厚薄均匀，无破碎；(7)摆盘：环境温度≤15℃，速冻盘上覆盖一层干净塑料薄膜，将步骤(6)所得的鸡排单摆于塑料薄膜上，防止粘连、重叠；(8)速冻：将步骤(7)所得的摆盘置于速冻室，速冻温度‑30℃以下，鸡排中心温度达到‑18℃以下；(9)检验包装：将步骤(8)所得的鸡排进行检验，剔除形状不规则、不完整等不良品，然后进行包装；(10)金检：检测装袋后产品中是否含有Fe、Non‑Fe、Sus的金属异物，要求横竖各检测一次；(11)装箱保存：将金检合格后的鸡排装箱，在‑18℃±2℃下冷藏保管。