[发明专利]一种酱香型高盐稀态酱油的生产方法

摘要

本发明公开了一种酱香型高盐稀态酱油的生产方法，是经过原料处理、向混合原料中接入米曲霉LH-002制曲、盐浸、分段温度控制发酵、后处理得到，本发明使用酸性蛋白酶活力较强的米曲霉，解决了传统菌种生产的酱油口味单一、香气普通、原料利用率低等问题。

主权项

一种酱香型高盐稀态酱油的生产方法，其特征是包括以下步骤：a、原料处理：花生粕以及豆粕通过格栅除杂，计量然后按比例混合进行润水蒸煮，获得含水量在60 wt%的蒸煮料；小麦经过比重除石机振动筛将原料中的杂质麦糠去除干净，高温烘焙，然后破碎使之成5‑6碎粒，获得小麦粉；将蒸煮料与小麦粉加水混合均匀，获得混合原料；所述花生粕 、豆粕以及小麦之间的用量比为1：1.5：1.6；b、制曲：按照5 wt‰的接种量向混合原料中接入米曲霉LH‑002，接种温度30℃，得到曲料，接种后制曲的分段温度控制如下： 孢子萌发期       入曲1~9h        28‑31 ℃孢子膨胀期       入曲10~15h      30‑35 ℃孢子发芽期前期   入曲16~18h      34‑37.5 ℃孢子发芽期后期   入曲19~22h      31‑32 ℃孢子生长期       入曲22~24h      31‑36 ℃孢子着色期       入曲25~40h      26‑32 ℃；c、盐浸：将制得的曲料与20波美度的盐水按重量比1：2混合制备酱醪； d、发酵：在5~35℃温度下发酵150天，获得花生酱油，发酵过程的分段温度控制如下：发酵初期：发酵1~30天，控制发酵温度5 ‑20℃；      发酵前期：发酵30‑50天，控制发酵温度18‑25 ℃；     发酵中期：发酵 50‑120天，控制发酵温度25‑32℃；发酵后期：发酵120‑150天，控制发酵温度30‑35 ℃；e、后处理：发酵结束泵入压榨车间，采用物理的压榨方法将酱油原汁压榨而出，酱油经过储存澄清沉淀，上清液灭菌，过滤，获得用来调味的酱油半成品，最后包装加工成为酱香型高盐稀态酱油成品。