[发明专利]甜白葡萄酒及其制备方法

摘要

本发明涉及甜葡萄酒酿酒技术领域，是一种甜白葡萄酒及其制备方法，该该甜白葡萄酒按下述制备方法得到：第一步，当柔丁香葡萄的含糖量达到240克每升至260克每升、以酒石酸计总酸含量达到4克每升至7克每升、pH为3.4至3.8时进行采摘。本发明选用柔丁香经过人工精心删选，以芳香浸渍，经冷浸轻柔压榨，低温发酵酿制而成，含糖量为45.1克每升至55克每升，酒精度为11.5%至12.5%（V/V），滴定酸（以酒石酸计）含量在5.0克每升至6.0克每升（以酒石酸计），干浸出物含量为22克每升至24克每升，颜色为明亮的金黄色，具有浓郁的茉莉花香、穆斯卡特香气和皮革及香料的香气，入口柔滑、平衡，丰满圆润，余味悠长，回味无穷，是一种高端、高品质、天然的甜型葡萄酒。

主权项

一种甜白葡萄酒，其特征在于按下述方法得到：第一步，当柔丁香葡萄的含糖量达到240克每升至270克每升、以酒石酸计总酸含量达到4 克每升至7克每升、pH为3.4至3.8时进行采摘；第二步，将采摘回来的柔丁香葡萄进行分选，将分选出来的柔丁香葡萄送入除梗破碎机中进行除梗破碎得到果浆，在除梗破碎过程中按每吨物料中加入40克二氧化硫计向除梗破碎的果浆中添加二氧化硫，按每吨物料中添加20克果胶酶计向果浆中添加果胶酶，果胶酶和二氧化硫不可同时添加；第三步，通过果浆泵将果浆送入气囊压榨机，然后关闭气囊压榨机的进口和出口，接着将气囊压榨机中的果浆在14℃至20℃条件下冷浸12小时至24小时，冷浸结束后，将冷浸后的果浆进行压榨得到葡萄汁，控制出汁率在60%至65%；第四步，将葡萄汁泵入澄清罐中，在葡萄汁泵入澄清罐的过程中，按每吨葡萄汁中加入10克果胶酶计向葡萄汁中加入果胶酶，待葡萄汁全部泵入澄清罐中后，将葡萄汁温度降低到3℃至5℃，保持此温度进行冷冻澄清24小时至48小时；第五步，取冷冻澄清后的上层澄清汁，将澄清汁送入发酵罐后，调整澄清汁的含糖量为240克每升至270克每升、以酒石酸计酸含量为5.5 克每升至6.5克每升、总硫含量为35克每吨至40克每吨，待澄清汁自然升温到10℃至15℃时，按每吨澄清汁中加入200克活性干酵母计向澄清汁中加入活性干酵母，同时按每吨澄清汁中加入250克发酵促进剂计向澄清汁中加入发酵促进剂，然后按每吨澄清汁中加入250克酪蛋白计向澄清汁中加入酪蛋白、按每吨澄清汁中加入150克酵母营养剂计向澄清汁中加入酵母营养剂，混合均匀后得到发酵液，用活塞泵将发酵液打密闭循环，发酵过程中，每两个小时记录一次发酵液的温度，控制发酵温度为16℃至18℃；第六步，当发酵液的比重下降了0.02时，按每吨发酵液中加入300克皂土计向发酵液中加入皂土，当发酵液的含糖量降到50克每升至55克每升时，将发酵液的温度降低到‑3℃至‑4℃，同时按每吨发酵液中加入40克二氧化硫计向发酵液中加入二氧化硫、按每吨发酵液中加入80克至120克山梨酸钾计向发酵液中添加山梨酸钾，发酵终止得到葡萄酒；第七步，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤，然后将过滤后的葡萄酒酒送入储酒罐中，按每吨葡萄酒中加入100克至300克皂土计向葡萄酒中加入皂土进行下胶，加入皂土经过一个月后，将葡萄酒经过硅藻土过滤机过滤得到甜白葡萄原酒；第八步，将甜白葡萄原酒送入储酒罐中，在温度为‑4℃至‑4.5℃条件下存储1周至2周进行冷冻处理，冷冻处理完成后将甜白葡萄原酒经过硅藻土过滤机过滤后，再用错流过滤机过滤后得到甜白葡萄酒，将甜白葡萄酒送入储酒罐中进行存储；其中：在第五步中，活性干酵母和发酵促进剂的添加方法为：取重量是活性干酵母重量10倍的水，水的温度为35℃至40℃，将与活性干酵母等重的蔗糖溶解于水中的得到蔗糖混合水溶液，然后将发酵促进剂缓慢溶解到蔗糖混合水溶液中，再将活性干酵母均匀倒入其中并充分搅拌，静置溶液15分钟至20分钟后得到混合溶液，待混合溶液发酵启动有大量泡沫产生后，加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后混合溶液的温差不超过10℃为标准，静置5分钟至10分钟后得到酵母初液，向酵母初液中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母初液的温差不超过10℃为标准，待酵母初液重新发酵起来、有大量泡沫产生后得到酵母混合液，向酵母混合液中加入澄清汁，加入澄清汁的量以加入澄清汁前后酵母混合液的温差不超过10℃为标准，然后将加了澄清汁的酵母混合液的温度降低到与发酵罐内的温差小于10℃后，静置，待酵母混合液重新发酵起来，有大量泡沫产生后得到酵母液，将酵母液加入发酵罐中。