[发明专利]一种土坛泡豇豆的加工方法

摘要

一种土坛泡豇豆的加工方法，由选料清洗、切条、硬化处理、盐渍泡制、封坛腌渍、漂洗脱盐、味料泡制、封坛腌味、包装灭菌九大工序完成；其有益效果是分两次进行了腌渍，首先用盐水密封腌渍，再用味料腌渍，这样可以将泡菜产生的亚硝酸盐在其最高峰期过后进行有效的疏散消解，并结合味料中的相关物质和酸水，以及全程的特制密封材料，可以将泡菜中所含的亚硝酸盐降低到最低程度；同时全程用盐量少且有天然保质材料，使得产品在含盐量少的同时不会缩短保质期；这样生产的豇豆泡菜色泽鲜艳、酸甜可口、香味浓郁、富有弹性、口感脆嫩，同时盐分含量少且亚硝酸盐含量极低，大大提高了泡菜的品质。

主权项

一种土坛泡豇豆的加工方法，由选料清洗、切条、硬化处理、盐渍泡制、封坛腌渍、漂洗脱盐、味料泡制、封坛腌味、包装灭菌九大工序完成，其特征在于具体步骤如下：⑴选料清洗：选择武陵山区生长的新鲜豇豆，将豇豆表面清洗干净，取出沥干；⑵切条：将沥干后的豇豆切成长度均匀的条状，然后投入到1.5‑2倍重量、含0.1%柠檬酸的沸水中热烫6‑8分钟，再捞出直接投入到5‑7℃的冷水中冷却；⑶硬化处理：将豇豆块投入到2‑3倍重量、温度为55‑65℃、质量浓度为1.2%的石灰水溶液中浸泡12‑24小时，然后取出再捞出直接投入到5‑7℃的流动冷水中冷却并清洗30‑40分钟；⑷盐渍泡制：将土坛洗净、用滚开水烫洗3‑5分钟后沥干，再用紫外线消毒杀菌30‑40分钟；然后将浓度为7‑9%的盐水溶液倒入土坛中，再装入豇豆块，并使土坛中的盐水液面高出豇豆块2cm；⑸封坛腌渍：然后用荷叶封住土坛坛口，外面再贴2层皮纸扎紧，皮纸上层架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷叶、皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口，密封腌渍5‑7天；⑹漂洗脱盐：将腌渍后的豇豆块取出放在3‑5倍重量份的冷开水中进行漂洗脱盐5‑7小时；⑺味料泡制：将土坛洗净、用滚开水烫洗3‑5分钟后沥干，再用紫外线消毒杀菌30‑40分钟；将脱盐后的豇豆块放入到土坛中，放一层豇豆块撒一层香辛料，豇豆块和香辛料的重量比为100:8‑12；然后再倒入酸水，直到土坛中的酸水液面高出豇豆块2cm；⑻封坛腌味：然后用荷叶封住土坛坛口，外面再贴2层皮纸扎紧，皮纸上层架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷叶、皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口，密封腌味20‑30天；⑼包装灭菌：将豇豆块连同香辛料取出，加入同等重量的冷开水装入耐高温塑料袋中进行真空包装，然后在100℃的温度下中杀菌10分钟，再取出冷却，检验入库；所述的荷叶是将鲜荷叶放入沸水锅中烫煮1分钟，捞出沥干后保存；所述的封泥是将高岭土碾成粉末，按照重量份加入5%花椒粉，然后掺入白酒拌和成浓稠状泥浆，直到用手能捏出形状为止；所述的香辛料是采用以下重量份配比的材料混合制得：花椒10份、野山椒10份、八角10份、三奈5份、小茴香7份、桂皮7份、干姜10份、藿香5份、冰糖10份、食盐5份；所述的酸水是将上次浸泡过的盐水按照重量份加入3‑4倍量的冷开水后所得。