[发明专利]冷冻干燥葡萄制备葡萄酒的方法

摘要

本发明公开了一种冷冻干燥葡萄制备葡萄酒的方法。该方法包括去梗、冷冻、去籽、冷冻干燥、捣碎、制备葡萄浆、葡萄浆发酵、皮渣分离、苹果酸-乳酸发酵、澄清、过滤等步骤。该方法制作的葡萄酒澄清透明，呈紫红色，香气浓郁，醇厚协调，营养丰富，有非常好的保健作用。

主权项

一种冷冻干燥葡萄制备葡萄酒的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)将去梗的葡萄于‑4℃条件下冷冻；(2)将经步骤(1)冷冻处理的葡萄压破，去籽，得去籽冷冻葡萄；(3)将去籽冷冻葡萄先放入－70℃冰箱中预冷，再放入真空冷冻干燥机中干燥后将去籽冷冻葡萄捣碎，得冻干葡萄粉；(4)向冻干葡萄粉中加水，使冻干葡萄粉溶解，得葡萄浆；所加水质量为冻干葡萄粉质量的5～5.5倍；(5)向葡萄浆中加入SO₂和果胶酶，所述SO₂的添加量为55～65mg/L，果胶酶添加量为15～25mg/L；(6)将干酵母放入36～38℃的温水中复水15～20min，或将干酵母于质量百分比浓度为2～4％的糖水中复水活化30～90min，制得酵母乳液；所述干酵母与温水或糖水的重量比例为1:10～20；(7)将酵母乳液加入到葡萄浆中进行发酵，控制发酵温度为26～30℃；其中，酵母与冻干葡萄粉的比例关系为：每7～9kg冻干葡萄粉添加9～11g干酵母；(8)用分光光度计测定发酵液中色素在520nm处的吸光值，当达到最高值时，将发酵液中的碎皮和果渣进行分离，得到自流酒和压榨酒；(9)向自流酒中加入乳酸菌，乳酸菌的加入量为8～12mg/L；进行苹果酸‑乳酸发酵，控制葡萄酒的SO₂浓度为30～50mg/L，温度为18～20℃，pH值＞3.2；发酵结束后添加SO₂至SO₂的浓度为65～75mg/L以终止发酵，贮藏发酵所得的葡萄酒；(10)向步骤(9)所得的葡萄酒中加入凹凸棒石进行澄清处理，凹凸棒石添加量0.46～0.66g/L；(11)将经步骤(10)净化处理后的葡萄酒进行过滤，装瓶。