[发明专利]一种酱油的酿造方法

摘要

本发明公开了一种酱油的酿造方法，按以下步骤进行：1)润料:将豆粕与水倒入蒸锅中进行润料；2)蒸煮:将润料进行蒸煮，压力为1.0MPa-1.5MPa，时间为20-40分钟，得到熟豆粕；3)混料：将熟豆粕与炒麦进行混合，得到混合料；4)冷却、接种：待混合料的温度降至40℃以下时，接种米曲霉；5)大曲培养：将接种后的混合料送入曲房进行通风制曲，温度控制在24-32℃，湿度控制在45-60％,制曲时间为48小时，即成曲；6)发酵：将成曲与盐水加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵周期为4-6个月。本发明酿造所得天然酱油具有风味良好、醇香浓厚、氨基酸态氮高、种曲培养时间短、能耗较低且一年四季品质稳定的优点。

主权项

一种酱油的酿造方法，其特征在于，按以下步骤进行：1)润料:将豆粕与水按1:1‑1.2的重量比例倒入蒸锅中进行润料；2)蒸煮:将润料进行蒸煮，蒸煮压力为1.0MPa‑1.5MPa，蒸煮时间为20‑40分钟，得到熟豆粕，熟豆粕的含水量控制在50‑60％；3)混料：将熟豆粕与炒麦按1:0.6‑1的重量比进行混合，得到混合料；其中，炒麦是指将小麦经过焙炒、粉碎后得到的颗粒物；4)冷却、接种：待混合料的温度降至40℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.2％‑0.6％，混合料的含水量控制在40％‑50％；5)大曲培养：将接种后的混合料送入曲房进行通风制曲，温度控制在24‑32℃，湿度控制在45‑60％,制曲时间为48小时，即成曲；成曲的含水量控制在25‑35％；6)发酵：将成曲与盐水按1:2.0‑2.5的重量比加入发酵罐中，充分混合均匀，盐水盐分为19‑25g/100mL，发酵周期为4‑6个月。