[发明专利]一种酱油的酿造方法

权利要求书

1.一种酱油的酿造方法，其特征在于，按以下步骤进行：

1)润料:将豆粕与水按1:1-1.2的重量比例倒入蒸锅中进行润料；

2)蒸煮:将润料进行蒸煮，蒸煮压力为1.0MPa-1.5MPa，蒸煮时间为20-40分钟，得到熟豆粕，熟豆粕的含水量控制在50-60％；

3)混料：将熟豆粕与炒麦按1:0.6-1的重量比进行混合，得到混合料；其中，炒麦是指将小麦经过焙炒、粉碎后得到的颗粒物；

4)冷却、接种：待混合料的温度降至40℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.2％-0.6％，混合料的含水量控制在40％-50％；

5)大曲培养：将接种后的混合料送入曲房进行通风制曲，温度控制在24-32℃，湿度控制在45-60％,制曲时间为48小时，即成曲；成曲的含水量控制在25-35％；

6)发酵：将成曲与盐水按1:2.0-2.5的重量比加入发酵罐中，充分混合均匀，盐水盐分为19-25g/100mL，发酵周期为4-6个月。

2.根据权利要求1所述的酱油的酿造方法，其特征在于:在步骤1)中，所述豆粕加入蒸锅后，加入温度为60℃-80℃的温水进行润料；然后盖上锅盖，旋转10-30分钟后，即可通气开始蒸煮。

3.根据权利要求1所述的酱油的酿造方法，其特征在于:在步骤2)中，需保证熟豆粕中无直径3cm以上的结块。

4.根据权利要求1所述的酱油的酿造方法，其特征在于:在步骤5)中，进曲房后，控制混合料的厚度为35-45cm。

5.根据权利要求1所述的酱油的酿造方法，其特征在于:在步骤5)中，分别于24小时、36小时进行翻曲，大曲生长阶段温度以控制在28-32℃为宜，最高不能超过36℃，至第46小时的时候迅速降低大曲温度至24℃以下，于第48小时制曲结束。

6.根据权利要求1所述的酱油的酿造方法，其特征在于:在步骤6)中，投料时，成曲与盐水需充分混合均匀，保证无结块，若结块过多则需用专用打碎机将大曲破碎；每隔10-15天需复油一次，发酵过程中不需要控制温度。

7.根据权利要求1所述的酱油的酿造方法，其特征在于:在步骤6)中，在发酵罐的罐顶加装可透光的阳光板及可旋转的具有反光效果的反光板；罐身刷黑色油漆，罐内加装蛇形管，发酵罐的上部、中部及下部分别安装一个有与电子显示器连接的温度计。