[发明专利]一种香辣鸭掌的制备方法

摘要

本发明公开了一种香辣鸭掌的制备方法，其原料包括：冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒；通过解冻挑选，滚揉，腌制，煮制高汤，配制卤水，制备卤汤，卤煮和烘干得到香辣鸭掌。本发明去除鸭掌的腥膻味，口感良好，肉质硬实，咸甜适中，口味独特，制备工艺简单。

主权项

一种香辣鸭掌的制备方法，其特征在于，包括：S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻，水温维持在10‑12℃，解冻时间8‑10h，完全解冻后，挑选单体克重为28.5‑32g的鸭掌，将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5％的个体拣出，清除爪甲和掌茧，继续浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鸭掌；S2、将花椒与胡椒按质量比为1‑3:1‑3进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将3‑5份粉末、6‑9份五香粉和10‑13份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，所述五香粉按如下方法制备：按重量份将50‑55份八角粉末、5‑9份桂皮粉末、7‑12份山奈粉末、3‑5份砂仁粉末、6‑10份甘草粉末混合均匀得到；S3、按重量份将1‑2份腌料和0.5‑1份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉25‑30min，取出盛在干净器皿中置于冷库内38‑48h得到干腌鸭掌，其中冷库温度维持在3‑5℃；S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8‑0.9kPa，煮至水沸腾，加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准16‑20wt％生姜、以焯水后的鸭骨架为基准15‑17wt％葱熬制5‑6h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为3‑4:1；S5、按重量份将30‑50份小米辣、1.3‑1.6份丁香、2‑3.5份香叶、9‑12份白芷、6‑8份桂皮、2‑3份甘草、2.5‑4.5份草果、13‑15份豆蔻、3‑5份肉蔻、15‑17份八角、7‑10份小茴香、15‑20份陈皮、0.5‑0.9份罗汉果、5‑8份砂仁、17‑23份生姜在流动的清水下冲洗3‑5min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制90‑120min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为120‑130:4‑7；S6、继续向卤水中加入30‑40份老抽、160‑170份食盐、5‑9份味精、60‑70份冰糖、40‑50份白砂糖、50‑60份朝天椒、80‑90份料酒继续煮制30‑40min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；S7、将干腌鸭掌焯水后，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.6‑0.7kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌，其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.2‑1.4:1，煮制时间为20‑30min，烘烤温度为50‑60℃，烘烤时间为3‑4h。