[发明专利]一种菠萝黑糯米黄酒及其制备方法

摘要

本发明涉及一种菠萝黑糯米黄酒及其制备方法。针对普通黄酒酒精度相对较高，口味上浓烈，发热量大，不适合夏季饮用等问题，本发明采用的技术方法是：利用菠萝、黑糯米原料热量相对偏低且营养价值高的特点，将黑糯米糖化醪与浓缩菠萝汁的复合式发酵控制在理想的发酵温区范围内实施正常发酵，以及适当延长发酵时间，既降低原酒酒精度及残糖含量，确保菠萝黑糯米黄酒低醇低热低糖，又保证产品各项理化指标在规定范围内，还较好地保持菠萝黑糯米黄酒酒体色香味诸位协调，口感绵甜，口味柔和，清爽醇正，果香浓郁，是一种适合不同类型的消费者四季特别是夏季饮用的保健型果味黄酒。

主权项

一种菠萝黑糯米黄酒及其制备方法，其特征是：其制备方法：a、黑糯米∶白糯米为4∶1的用量比例，白糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭摊开冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉，搭窝进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，白糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，将白糯米糖化醪作为酒母备用；b、将黑糯米淘洗，用温水浸泡，48h后取出沥干水分蒸煮，浆水留下成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后备用，黑糯米常温蒸煮时间较白糯米常温蒸煮时间需延长，并取适量酸浆水喷洒在米饭表面，有助于米皮破裂，或加压蒸煮，将蒸熟的黑糯米饭摊开冷却至33～35℃，加入酸浆水打散饭，在黑糯米饭中播撒适量根霉曲粉并拌匀；c、按黑糯米∶白糯米为4∶1的比例混合复合发酵制作糯米糖化醪，将b中黑糯米饭投入a中的白糯米糖化醪中混匀继续糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，糯米饭糖化24～36h后，品温再次升至30～32℃并再次处于糖化发酵旺盛期，随后，用板框式压滤机压滤榨取，糟液分离制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪液含糖量35～38％，随后加入适量酸浆水，将糯米糖化醪液的含糖量调整为25％；d、将8成熟菠萝用剥皮机剥去果皮及果眼，用清水清洗后将果肉放进3°Bé盐水中浸泡20～30min，溶解菠萝朊酶，捞出果肉用粉碎机破碎，用压榨机榨汁滤渣取果汁，含糖量约为9～12％，酸度约为0.4～0.6％，用适量果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后粗滤制成菠萝汁，随后，采用反渗透浓缩法对鲜菠萝汁实施约为一倍的浓缩，使其含糖量浓缩至18～24％，制成鲜浓缩菠萝汁，用蒸汽杀菌，温度保持在80～100℃维持15～20min，杀菌后冷却到28～30℃，随后将酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为酒用干酵母用量的20倍，倒入菠萝汁中搅匀，制成发酵浓缩菠萝汁；e、按发酵浓缩菠萝汁∶糯米糖化醪液为2∶1的比例计算各自的用量并进行复合发酵，将d中发酵浓缩菠萝汁投入发酵罐中与c中糯米糖化醪液混匀，混合后的含糖量为20～22％，实施复合发酵，品温控制在15～25℃之间，48～72h后发酵醪液的发酵品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，经过6～8天的前发酵后，转入后发酵，品温控制在15～20℃之间，65～75天后发酵结束，用板框式压滤机把酒醪压滤，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清，把澄清后的生酒送入薄板式换热消毒器，保持80～85℃杀菌15min，杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，制得低醇低热低糖菠萝黑糯米黄酒，酒精度在8～10％vol，总酸2.5～7.0g/L，残糖≤5g/L，其热量在650～700千卡/kg之间。