[发明专利]一种菠萝黑糯米黄酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种菠萝黑糯米黄酒及其制备方法，即一种低醇低热低糖菠萝黑糯米黄酒及其制备方法。 

背景技术

普通黄酒生产工艺大多是利用自然培育的麦曲或小曲中的酶、酵母进行糖化或发酵，使用谷物原料发酵，添加焦糖调色，传统产品为半甜型或甜型黄酒，酒精度相对较高，热值高发热量大，含糖量高，口味浓烈，口感欠清爽，焦苦味较重，营养成分及含量不足，保健功能欠全面，不能适合不同类型的消费者饮用，以及炎热夏秋季节饮用。 

普通黄酒的酒精度一般在15～17/vol，口感浓烈与酒精度高有直接关系，开发低度的清爽型黄酒是改善口感的有效方法。当前，开发低度黄酒方法大致有四种。一是直接酿造法：以较稀的醪液，使用葡萄糖苷酶及产酒精能力低的酵母发酵，最终酒精度在10/vol左右，此方法操作繁杂，不易掌握，黄酒质量不易保证。二是原酒稀释法：即先酿制较醇厚的原酒，再加水稀释为成品酒，此方法难以控制固形物含量，技术标准不易掌握，有可能失去黄酒特有的风味。三是减除酒精法：具体办法是减压蒸馏法或反渗透法等，此方法技术难度太高，不易操作。四是直接加水法：发酵中加大酿造水的投放量，或者在原酒罐装时，直接加水，做成“大水酒”，此方法是被禁用的，酒的质量会大打折扣。 

普通黄酒热值高发热量大，与使用含热量相对较高的糯米、粳米原料发酵有关。有些普通果味黄酒采用热量高水果酿造，如桂圆、荔枝、红枣、桃等，故产品也难做到低醇低热低糖，不能适应不同市场的需求。目前暂无十分有效的方法减少黄酒热值，多采取冰镇、加冰块或者添加其他饮料等物理方式降低黄酒热值，这些方法只得到口感的改善，并未从本质上解决黄酒热值高问题，酒后仍会浑身发热，相比而言，保健型低醇低热低糖果味黄酒更受高端消费人群欢迎，特别是对年轻消费者更具吸引力，具有较大的市场前景。 

发明内容

本发明利用菠萝凉性水果热值低和黑糯米相对白糯米、粳米热量偏低并且营养价值更高的特点，以及菠萝果香风味特色和黑糯米原料具有食补特性优势，使用纯种糖化发酵剂将白糯米和黑糯米糖化，随后与浓缩菠萝汁混合并使用酒用干酵母进行复合式发酵，精确计算并控制原辅料用量比例关系，运用合适的混合醪液含糖浓度，达到复合式发酵所设计的菠萝黑糯米黄酒低酒精度，将发酵温度控制在最为理想的发酵温区范围内实施正常发酵，并适当延长发酵时间，既降低原酒酒精度及残糖含量，确保菠萝黑糯米黄酒低醇低热低糖，又保证各 项理化指标特别是干浸出物含量、营养成分和含量在规定范围内，还较好地保持酒体色香味诸位协调，口感绵甜，口味柔和，清爽醇正，果香浓郁，适合不同类型的消费者四季特别是夏季饮用的要求，迎合淡爽清雅和营养保健的黄酒消费潮流，贴近市场需求。 

本发明的技术方案是： 

a、黑糯米∶白糯米为4∶1的用量比例，白糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭摊开冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉，搭窝进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，白糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，将白糯米糖化醪作为酒母备用； 

b、将黑糯米淘洗，用温水浸泡，48h后取出沥干水分蒸煮，浆水留下成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后备用，黑糯米常温蒸煮时间较白糯米常温蒸煮时间需延长，并取适量酸浆水喷洒在米饭表面，有助于米皮破裂，或加压蒸煮，将蒸熟的黑糯米饭摊开冷却至33～35℃，加入酸浆水打散饭，在黑糯米饭中播撒适量根霉曲粉并拌匀； 

c、按黑糯米∶白糯米为4∶1的比例混合复合发酵制作糯米糖化醪，将b中黑糯米饭投入a中的白糯米糖化醪中混匀继续糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，糯米饭糖化24～36h后，品温再次上至30～32℃并再次处于糖化发酵旺盛期，随后，用板框式压滤机压滤榨取，糟液分离制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪液含糖量35～38％，随后加入适量酸浆水，将糯米糖化醪液的含糖量调整为25％；