[发明专利]人参酿造酱油加工工艺

摘要

人参酿造酱油加工工艺，它涉及人参酿造酱油领域，先挑选、清洗人参，再将豆粕湿润，与人参混合，加入辅料，混合均匀，再进行蒸料，然后冷却降温，进行接种，随后入池养曲，养曲结束后及时出曲、拌曲，拌曲后入池发酵，最后进行取油，人参通过微生物发酵使其营养价值更易于吸收，使消费者在食用调味品的同时就达到了保健的目的，不仅解决了人参传统食用方法复杂问题，而且为人参的深加工开拓了一条新路。

主权项

人参酿造酱油加工工艺，其特征在于先挑选无虫蛀、无腐烂变质的鲜人参，在水温20‑30℃下清洗，然后切成0.3‑0.5cm左右方块，再取原料豆粕，加常温水湿润，充分拌匀，加水量根据豆粕含水量确定，保证豆粕湿润后含水量在47‑48％，将人参块与湿润后的豆粕均匀混合，并堆积30‑40min，以便原料充分吸收水分，人参块所占的比例为人参与豆粕原料总重量的5％，再将麸皮和少量的稻壳加入到人参与豆粕的混合料中，麸皮的添加量为人参与豆粕原料总重量的30％，稻壳添加量为原料混合后总体积的4‑5％，并将以上各种原料混合均匀，尤其注意人参块在混合原料中分布均匀，再将混有人参块的混合原料上到甄锅中加压蒸料，原料在甄锅中的厚度为10‑12cm，汽压一般在0.15‑0.2mpa，保持16‑20min，蒸料完后将蒸好的原料均匀搅拌，将温度降至32‑38℃之间，再将14‑16kg麸皮与蒸好的原料重量的0.3％的种曲混合均匀后，撒在料堆上，并搅拌均匀，以做到接种均匀，做到均匀接种的曲料松散铺满曲池，人参块不要露在表层，曲料厚度26‑28cm，曲料入池后5个小时内，曲料温度控制在30‑32℃条件下，曲料入池5‑17小时曲料温度控制在33‑34℃，曲料入池18小时后曲料温度控制在30‑32℃，曲料温度达到34℃时要进行翻曲，翻曲要彻底均匀，曲料入池28小时养曲结束，养曲结束后的酱醅及时出曲，出曲后马上用盐水拌曲，盐水浓度为13‑15°Bé，盐水温度55‑65℃，加入盐水后酱醅含水量在51‑53％，保证盐水与酱醅搅拌均匀，随后将拌曲后的酱醅马上装入发酵池中，发酵池中酱醅厚度均匀，酱醅上部覆盖面盐，盐的厚度为2cm，发酵温度为45‑55℃，发酵时间为21天，最后采用原池泡淋取油，将前次生产留下的二油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡11小时，使酱油溶于其中，从发酵池假底下部把生酱油，然后前一批次生产的三油加热至60℃作为本批头淋渣的浸提液，浸泡时间3‑5小时，然后提取本批次的二油，最后将清水加热至60℃，作为本批二淋渣的浸提液，浸泡时间为2小时，以提取本批次的三油，其中，头油和部分二油可制成高品质的人参酿造酱油，剩余二油和三油作为下批次的浸提液备用。