[发明专利]一种限制性小曲发酵生产营养方便米饭的方法

摘要

本发明涉及一种限制性小曲发酵生产营养方便米饭的方法，属于食品加工技术领域。本发明方法原理基于限制性小曲发酵的转化作用、酒精对水分和脂质的强吸收作用，超声波的高频振动和空化作用，以及热风和中短波红外线内外均一的联合干燥效果，改善方便米饭的风味、营养价值、复水性能和贮藏性能。主要工艺步骤为：大米筛选，淘洗，30-40℃浸泡14-20h，蒸煮25-35min，冷淋离散，过滤后继续焖饭15-25min，限制性小曲发酵，采用35-40KHz超声波协同120-150℃热风干燥米饭至含水量15-18%，接着用波长2-4μm红外线干燥至含水量3-5%。制得的方便米饭营养丰富、复水性能和贮藏性俱佳。

主权项

一种限制性小曲发酵生产营养方便米饭的方法，其特征在于具体通过以下步骤实现：（1）大米淘洗和浸泡：大米去杂，用自来水淘洗3遍以上，添加1.3‑1.6倍自来水室温下浸泡，在30‑40℃浸泡14‑20 h；（2）大米蒸煮和离散：浸泡后的米粒热蒸煮25‑35 min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后焖饭15‑25 min，自然降温至26‑28℃；（3）小曲限制性发酵：纯种根霉曲在32‑34℃纯净水中活化后均匀加入米饭中，充分拌匀，装入干净的陶瓷容器，密封，置于26‑28℃环境中发酵9‑10 h；均匀加入活细胞含量为1.5‑2.0×10¹⁰ cfu/g的米酒曲，转移至32‑35℃环境中继续发酵11‑12 h，发酵后将米饭耙松；根霉曲活细胞含量为4‑5×10⁹ cfu/g、添加量为3‑4g/kg大米，溶解根霉曲的纯净水量为16‑18 g/kg大米；米酒曲添加量为2‑3g/kg大米，使用前用38‑40℃纯净水活化，溶解米酒曲的纯净水量为16‑18 g/kg大米；（4）经小曲限制性发酵的米饭采用超声波‑热风协同干燥；（5）红外线干燥：采用红外线继续干燥米饭至含水量为3‑5%，红外线波长2‑4μm，热源温度400‑500℃，热源与米饭相距8‑10cm。