[发明专利]以樱桃谷鸭制作酱卤养生鸭的方法

摘要

本发明公开一种以樱桃谷鸭制作酱卤养生鸭的加工方法，以精选的樱桃谷鸭为主料，包括原料鸭选择和整理、腌制、油炸上色、卤料酱卤、中草药卤制、胶胨制作和成品包装等步骤。本发明产品外观赤金光亮，风味独特、鲜美可口，肉质细嫩、营养丰富、保健养生，该产品能健脾养胃、强骨壮精，具有良好的保健功效，提升了鸭肉产品的档次。本发明将现代卤制鸭肉工艺与传统药膳滋补食品相配合，产品顺应广大消费者对营养、健康、方便、安全的需求，该方法适用于樱桃谷鸭的规模化加工生产。

主权项

一种以樱桃谷鸭制作酱卤养生鸭的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：（1）原料鸭的选择和整理：选取健康、鲜活的樱桃谷鸭，宰杀后去净鸭毛，经去头、颈、尾脂腺，里冲外洗，除去血污，将整只鸭挂在架上、上线沥净体表和腔内水份； （2）腌制：称取整理后的鸭酮体60‑70kg，用精盐对鸭酮体表面及腹腔均匀涂抹，静置1‑1.5h，继而放入制好的卤水内腌制1.5‑3h；卤水的制法为：在40‑45kg饮用水中加入食盐9‑10kg、白糖10‑12g、八角37‑40g、花椒35‑40g、生姜300‑350g，煮沸后冷却，备用；（3）油炸上色：将腌制过的鸭子取出，晾去表面水份；然后用蜂蜜与水按1:3的重量比熬成液态状浆料，用刷子蘸浆料均匀涂于鸭体表面上糖色，晾干；将上糖色的鸭子进行油炸，炸制时油温180‑200℃，油炸时间为1‑2min，油炸至鸭子体表呈枣红色；（4）卤料酱卤：取饮用水70‑75kg，加入食盐3‑3.5kg、猪腿骨25‑30 kg、樱桃谷鸭老鸭骨架30‑35 kg、生姜400‑450g、干辣椒500‑600g、八角120‑130g、花椒200‑250g、胡椒180‑200g、丁香18‑20g、肉寇130‑150g、沙仁110‑120g、小茴香18‑20g、陈皮80‑100g、桂皮80‑100g，进行熬制1‑1.5小时，冷却后得到酱卤用汤料，备用；将配好的酱卤汤料煮沸，将油炸后的鸭子放入酱卤汤料内，酱卤汤料须浸没鸭体；大火炖煮30‑40min，然后小火炖煮25‑30min；添加白糖150g、味精50g、鸡精50g、乙基麦芽酚10g、香料50g；（5）中草药卤制：向锅加入中药包，小火焖20‑25min，使药材中的成分充分浸入卤鸭中，制得酱卤鸭半成品； （6）胶胨制作：将食用明胶2‑2.5kg、冷却饮用水4kg混合，20分钟后待明胶充分膨胀，加入制得的酱卤用汤料4kg，在蒸汽罐内用蒸汽蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀，制得胶胨汁液；（7）成品包装：将制得的酱卤鸭半成品和胶胨汁液以4‑3：1的重量比搭配，冷却后用铝箔复合包装袋包装，真空包装，并用包装机热熔封口；放入杀菌锅进行高温杀菌，最后对包装袋的成品进行检验。