[发明专利]一种枣醋的制作方法

摘要

本发明公开了一种枣醋的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用原料选择、清洗破碎、酒精发酵、制备淀粉糖化液、醋酸发酵、后熟淋醋、加热灭菌、陈酿增香的加工工艺流程。本发明产品解决了鲜枣不易贮藏，残次、破碎的红枣不被加工利用，既能减少损失，又可增加经济效益，且使产品的色泽变深，香气浓郁，滋味柔和醇厚，浓度增大，质量得到进一步提高。

主权项

一种枣醋的制作方法，其特征在于：采用原料选择、清洗破碎、酒精发酵、制备淀粉糖化液、醋酸发酵、后熟淋醋、加热灭菌、陈酿增香的加工工艺流程，具体操作步骤为：（1）原料选择：选取成熟度高的红枣，去除腐烂果、虫蛀果和杂质；（2）清洗破碎：原料选择好以后，用清水洗去果实表面的泥土，然后用清水浸泡12小时，使枣果充分吸水膨胀，再用破碎机将红枣肉破碎，但不要破碎枣核；（3）酒精发酵：在破碎后的红枣中，加入枣果质量两倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至10%~12%，再接入3%~4%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在22~27℃，进行酒精发酵，接种后2~3天，进入主发酵期，维持3~4天，此时要采取措施降低品温，主发酵结束后，继续发酵3~5天；（4）制备淀粉糖化液：取100千克玉米，粉碎成糁状，加水浸泡20‑30分钟，沥去水磨成粉浆200‑250千克，磨时边进料边加清水，然后把淀粉浆浓度调至15~20波美度，用碳酸钠调整pH值为6.2~6.5，升温至85~90℃，维持15~20分钟，降温至60℃，加入a‑淀粉酶制剂，每克原料使用淀粉酶制剂100‑150酶单位，加入为玉米质量4%~5%的新鲜生麸皮，保温67℃，糖化2~3小时，冷却至室温备用；（5）醋酸发酵：把酒精发酵，拌入麸皮和谷糠，接入醋酸菌，翻拌均匀，在固态下进行醋酸发酵，醋酸发酵混合原料的水分含量应控制在50%~60%，酒精含量为6%~8%，醋酸主发酵时，室温为25~30℃，品温掌握在39~41℃，不超过42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足的氧气，并散发热量，经12~15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中醋酸的含量，当发酵温度降至31~33℃；（6）后熟淋醋：对发酵成熟的醋醅，要加入1.5%~2.0%的食盐进行腌醅，先将一半食盐撒在醋醅上，把上半缸醋醅拌匀，移入空缸，次日，再将另一半食盐与下半缸醋醅拌匀，并为一缸，后熟2~3天即可淋醋，淋醋采用三套淋方法，即二淋醋浸泡醋醅8~10小时，过滤得头醋，三淋醋浸泡头渣4~5小时，过滤得二淋醋，清水浸泡二渣2小时，过滤得三淋醋；（7）加热灭菌：头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液，生醋液加热至75~80℃，维持15~20分钟，进行灭菌灭酶；（8）陈酿增香：将灭菌后的醋液倒入大缸中，陈酿3~6个月。