[发明专利]一种热加工注心蛋糕的加工工艺

摘要

本发明公开了一种热加工工艺注心蛋糕的加工工艺，其由以下重量百分比的原料制成：鲜鸡蛋液30-32%、白砂糖18-25%、小麦粉22-24%、淀粉0.8-1.2%、油5.4-6.5%、麦芽糖浆5-6%，草莓粉0.45-0.58%、山梨糖醇2.2-3.93%、天津理研起泡剂1.2-1.4%、甘油1.5-1.91%、柠檬酸0.01-0.011%、黄原胶0.08-0.14%、食用盐0.3-0.312%、菊粉1.0-1.4%、水3.5-3.9%、山梨酸钾0.035-0.039%、脱氢乙酸钠0.015-0.019%、食用香精0.002-0.0023%、胭脂红0.00075-0.00078%。本发明采用烘烤前注心，馅料和坯体一起进入烘烤炉进行烘烤杀菌，比坯体烘烤出炉后在注心的冷加工工艺更安全，更利于流水线生产。

主权项

一种热加工注心蛋糕的加工工艺，其特征在于，依次按照以下步骤进行：（1）配料：按以下重量百分比进行称料：    鲜鸡蛋液   30‑32%白砂糖     18‑25%小麦粉     22‑24%淀粉       0.8‑1.2%油         5.4‑6.5%麦芽糖浆   5‑6%草莓粉     0.45‑0.58%山梨糖醇   2.2‑3.93%起泡剂     1.2‑1.4%甘油       1.5‑1.91%柠檬酸     0.01‑0.011%黄原胶     0.08‑0.14%食用盐     0.3‑0.312%菊粉       1.0‑1.4%水         3.5‑3.9%山梨酸钾   0.035‑0.039%脱氢乙酸钠 0.015‑0.019%食用香精   0.002‑0.0023%胭脂红     0.00075‑0.00078%；（2）搅拌：将新鲜鸡蛋液、76%白砂糖、50%山梨糖醇、40%甘油、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、食用盐混合均匀，50‑80r/min慢速搅拌4‑6min，使白砂糖完全溶解为止，加起泡剂150‑200r/min高速打发2‑3min,再加入小麦粉40‑60r/min慢速搅拌45‑50s,最后加入90%油40‑60r/min慢速搅拌45～50s；（3）馅料熬制：取24%白砂糖、淀粉、10%油、麦芽糖浆、50%山梨糖醇、60%甘油、黄原胶、柠檬酸、水、草莓粉、食用香精、菊粉、胭脂红放入夹层锅中，边搅拌边加热至95℃以上，保温25‑30min；（4）成型：将模具放成型机进行面糊成型，每个蛋糕面糊计量24g，输入馅料成型机，每个蛋糕上馅料计量6g；（5）烘烤：烘烤时间16‑18min.温度分别控制为：上火：一区 130‑160℃，二区 180‑220℃，三区 170‑180℃；下火：一区 130‑165℃，二区 180‑210℃，三区 140‑150℃；（6）冷却：烘烤出炉蛋糕倒入冷却线，进入无菌区，冷却线冷却时间4‑5min；（7）杀菌：冷却蛋糕流入杀菌线，杀菌3‑4min；（8）包装：产品进入包装机进行充氮包装。