[发明专利]一种热加工注心蛋糕的加工工艺

说明书

技术领域

    本发明主要涉及食品加工制造技术领域，尤其涉及一种热加工注心蛋糕的加工方法。

背景技术：

蛋糕产品是一种正在发展的新型食品，已占有较大市场。随着休闲食品的工业化发展，蛋糕向更安全更营养方向发展。菊粉是一类天然果聚糖的混合物，它具有控制血脂、降低血糖、促进矿物质吸收、使肠道双歧杆菌、防便秘及治疗肥胖症膳食纤维减少食物在胃肠的停留时间等功能.。另外馅料在烘烤之前注入的热加工方法，可以降低产品受污染的风险。

目前市场注心蛋糕产品基本为冷加工工艺，同时馅料多以人造奶油为主料,为了更健康更营养需要尽量减少人造奶油的加入。市场上水果味产品大多仅添加色素和香精进行调配，并未添加实物。在产品中添加真实的水果粉可以提升产品风味。

发明内容：

本发明目的就是为了满足人们对更健康、更营养、更安全食品的需求而设计开发的一种新工艺和配方的产品。

本发明采用的技术方案如下：

    一种热加工注心蛋糕的加工工艺，依次按照以下步骤进行：

    （1）配料：按以下重量百分比进行称料：

    鲜鸡蛋液   30-32%

白砂糖     18-25%

小麦粉     22-24%

淀粉       0.8-1.2%

油         5.4-6.5%

麦芽糖浆   5-6%

草莓粉     0.45-0.58%

山梨糖醇   2.2-3.93%

起泡剂     1.2-1.4%

甘油       1.5-1.91%

柠檬酸     0.01-0.011%

黄原胶     0.08-0.14%

食用盐     0.3-0.312%

菊粉       1.0-1.4%

水         3.5-3.9%

山梨酸钾   0.035-0.039%

脱氢乙酸钠 0.015-0.019%

食用香精   0.002-0.0023%

    胭脂红     0.00075-0.00078%；

    （2）搅拌：将新鲜鸡蛋液、76%白砂糖、50%山梨糖醇、40%甘油、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、食用盐混合均匀，50-80r/min慢速搅拌4-6min，使白砂糖完全溶解为止，加起泡剂150-200r/min高速打发2-3min,再加入小麦粉40-60r/min慢速搅拌45-50s,最后加入90%油40-60r/min慢速搅拌45～50s；

    （3）馅料熬制：取24%白砂糖、淀粉、10%油、麦芽糖浆、50%山梨糖醇、60%甘油、黄原胶、柠檬酸、水、草莓粉、食用香精、菊粉、胭脂红放入夹层锅中，边搅拌边加热至95℃以上，保温25-30min；

    （4）成型：将模具放成型机进行面糊成型，每个蛋糕面糊计量24g，输入馅料成型机，每个蛋糕上馅料计量6g；

    （5）烘烤：烘烤时间16-18min.温度分别控制为：上火：一区 130-160℃，二区 180-220℃，三区 170-180℃；下火：一区 130-165℃，二区 180-210℃，三区 140-150℃；

    （6）冷却：烘烤出炉蛋糕倒入冷却线，进入无菌区，冷却线冷却时间4-5min；

    （7）杀菌：冷却蛋糕流入杀菌线，杀菌3-4min；

    （8）包装：产品进入包装机进行充氮包装。

    所述搅拌过程中脱氢乙酸钠与山梨酸钾放入白砂糖中混匀，馅料熬制过程前黄原胶、淀粉、草莓粉、胭脂红与菊粉、白砂糖混合均匀，再加水和糖浆熬制。

    所述油为色拉油和人造黄油；其中步骤（2）搅拌过程中用的90%油为色拉油，步骤（3）馅料熬制中用的10%油为人造黄油。

    所述食用香精为草莓味食用香精。

    本发明的有益效果：

    本发明可以制作出一种符合营养诉求的，健康的草莓味注心蛋糕产品。

本发明相比现有技术具有如下的优势：采用烘烤前注心，馅料和坯体一起进入烘烤炉进行烘烤杀菌，比坯体烘烤出炉后在注心的冷加工工艺更安全，更利于流水线生产。

馅料主要原料是糖浆和淀粉，而非人造奶油，产品更健康。

具体实施方式：

实施例1