[发明专利]一种大米糖浆的制备方法及大米糖浆在发酵酒中的应用

摘要

本发明提供的一种大米糖浆的制备方法及大米糖浆在发酵酒中的应用。所述大米糖浆是将大米淘洗浸泡至手捏可碎，吸水率为50%-70%后沥干蒸熟，再冷却至25℃-32℃,按照干米重量的0.4%-0.5%拌入甜酒曲后装入容器中密封盖好放置于25℃-32℃的条件下保温培菌20-30小时,再转入10-20℃的恒温车间糖化5-10天，再将糖化形成的大米糖汁和剩余的米饭一起加热至50℃压榨后形成；其糖度为40%-60%；并将该大米糖浆取代蔗糖在发酵酒生产中应用。本发明在大米糖化全过程中完全不使用任何人工合成添加剂，糖化后的大米保留了大米90%的营养成分和胶体物质，将其应用于发酵酒中，使酒体醇厚感得到极大的提升。

主权项

一种大米糖浆的制备方法，其特征在于具体步骤依次如下：（1）将大米淘洗干净，加水浸泡至大米手捏可碎，吸水率为50%‑70%；（2）将步骤（1）中浸泡好的大米沥干水,并用大火蒸至熟透形成米饭，然后摊凉或水淋冷却至25℃‑32℃,按照干米重量的0.4%‑0.5%拌入甜酒曲，然后装入容器中,饭面抹平，在米饭中间留洞至底部,然后密封盖好放置于25℃至32℃的条件下保温培菌20‑30小时,以米饭散发出甜酒清香为准；（3）将步骤（2）中培菌处理完毕后的饭料转入温度为10‑20℃的恒温车间糖化5‑10天，在糖化过程中每隔4‑8小时将容器底部渗出的糖水取出，喷洒至米饭表面，使米饭在糖化过程中保持湿润，至容器内的大米糖汁液面逐渐上升将米饭浮起，大米淀粉中的葡萄糖转化率达85%‑95%，糖化结束；糖化完成后的大米糖汁中的糖度为35‑55%；（4）将步骤(3)中糖化形成的大米糖汁和糖化完成后剩余的米饭一起加热至50℃，之后投入压榨机压榨，形成糖度为40%‑60%的大米糖浆，大米糖浆的重量为原大米干重的1.4‑1.8倍。