[发明专利]一种大米糖浆的制备方法及大米糖浆在发酵酒中的应用

说明书

技术领域

本发明提供一种用大米糖浆酿造果酒的方法，具体是一种将大米糖化后制成大米糖浆，再将该大米糖浆取代蔗糖为碳源应用于以水果、鲜花或药材为原材料制备发酵酒的方法中。

背景技术

果酒是一种用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味和酒精，其口味较好，所以被很多人接受。果酒在制备过程中，一般都需要加入蔗糖来增加酒精度。由于蔗糖发酵不产生香味,发酵后绝大部分转化为酒精,摊薄了水果酒体的醇厚感，使得果酒酒体单薄，极易失去平衡，其口味也会降低很多。目前除法国许多地区立法限制葡萄酒酿造不得添加蔗糖，世界其它地区几乎都用添加蔗糖的方法对果酒增加酒精度，但是目前并没有一种可以替代蔗糖的物质可以改善此缺陷。

大米是一种天然食品,本身含有丰富的营养，将其发酵可产生众多对人体有益成分,大致每百克含蛋白质1.6克,硒0.9微克,钙38毫克,锌15毫克，还含有十多种氨基酸，其中有大部分营养成分是人体不能合成而又必需的。现有的大米一般被人们直接作为主食食用，除此之外人们还会将大米制糖，现有的大米制糖通常采用酸解法、双酶法和酸酶结合法三种工艺，这三种工艺在制糖过程中几乎清除了大米中葡萄糖以外的其它所有营养物质,使大米中的营养成本不能被充分利用，造成大量的浪费；而且现有大米糖化工艺制备的糖与蔗糖几乎相同，在发酵酒中的作用也相同，对酒体的帮助不大，也同样不适合在果酒中的添加使用。

发明内容

本发明根据现有技术的不足，提供将大米糖化制备成大米糖糖浆，然后用该大米糖浆取代蔗糖配合各种水果、鲜花和药材发酵酿酒的方法，该方法中的大米糖浆有丰富的营养成分和胶体物质，将其用于酿酒后使得该酒具有更丰富的营养和更多对身体健康有益的微量元素，大大提高了发酵酒醇厚的口感。

本发明提供的一种大米糖浆的制备方法，其特征在于具体步骤依次如下：

（1）将大米淘洗干净，加水浸泡至大米手捏可碎，吸水率为50%-70%；

（2）将步骤（1）中浸泡好的大米沥干水后用大火（一般温度为100℃，蒸半个小时左右）蒸至大米熟透形成米饭，然后摊凉或水淋冷却至25℃-32℃,按照干米重量的0.4%-0.5%拌入甜酒曲，甜酒曲采用传统根霉甜酒曲，然后装入容器中,并将米饭表面抹平，在米饭中间留洞至底部（可以直接在中间掏一个孔，深度至容器底部）,然后密封盖好放置于25℃至32℃的条件下保温培菌20-30小时,以米饭散发出甜酒清香为准；

（3）将步骤（2）中培菌处理完毕后的饭料转入温度为10-20℃（最佳糖化温度为12℃）的恒温车间糖化5-10天，在糖化过程中每隔4-8小时将容器底部渗出的糖水取出（取出方式可以使用吸管吸出或者使用勺子舀出或者使用其它专用工具取出），喷洒至米饭表面，使米饭在糖化过程中保持湿润，至容器内的大米糖汁液面逐渐上升将米饭浮起，大米淀粉中的葡萄糖转化率达85%-95%，糖化结束；糖化完成后的大米糖汁中的糖度为35-55%；

（4）将步骤(3)中糖化形成的大米糖汁和糖化完成后剩余的米饭一起加热至50℃，之后投入压榨机压榨，形成糖度为40%-60%的大米糖浆，大米糖浆的重量为原大米干重的1.4-1.8倍。

本发明进一步的技术方案：所述上述大米糖浆的制备方法还包括步骤（5），在将步骤（4）中制备好的糖度为40%-60%大米糖浆经过真空浓缩设备浓缩后形成糖度70%-85%的大米糖浆或结晶糖。

本发明较优技术方案：在步骤（1）中，大米浸泡时加水量为水面高于米面3-6cm，冬天的浸泡时间为10-20小时，夏天的浸泡时间为4-10小时，浸泡后的大米手捏即粉碎。

步骤（1）中所述大米,按种类可分为籼米、粳米和糯米；按颜色分为白米、红米、紫米和黑米。

上述的压榨机和真空浓缩设备均采用现有的设备，真空浓缩工艺也采用现有的浓缩工艺。

本发明提供的另一种技术方案为：一种将上述方法制备的大米糖浆取代蔗糖在发酵酒生产中应用。

本发明提供的进一步技术方案：一种使用上述方法制备的大米糖浆所酿造的发酵酒包括花卉发酵酒、水果发酵酒和药材发酵酒。