[发明专利]一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺

摘要

本发明涉及一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺，具体工艺为：原料鱼→预处理→采肉→漂洗→脱水→绞肉→精滤→脱水→擂溃→成型→定型、冷却→包装→IQF冻结→贮藏；本发明的方法为一种投入成本低廉切实可行的黄河鲤鱼生鱼丸加工的制备方法，用来提高黄河鲤鱼深加工的附加值，实现了黄河鲤鱼的综合利用。

主权项

一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：1）、原料鱼的选取：挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接；2）、预处理：将步骤1）选取的黄河鲤鱼，刮净鱼鳞，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，用清水清洗，去除异物、脏物，去除粘液，然后用4%～6%食盐水清洗鱼体进行脱腥处理，最后再用清水清洗；3）、采肉：采用二次采肉法，即用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮，已采下的鱼肉应立即进行漂洗以减少与空气的接触，防止血液氧化；4）、漂洗：将步骤3）采下的鱼肉先用碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液浸泡，然后再进行3次漂洗，漂洗时控制漂洗液的温度为8～10℃，漂洗液的pH值为6.6～7.2，每次漂洗时，将鱼肉与漂洗液混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6‑8 min，再静置10 min；其中，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液的用量为鱼肉体积的2‑3倍，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液中碳酸氢钠的含量为1.5～2 mg/ml，次氯酸钠的含量为0.2～0.3 mg/ml；其中，第1次漂洗使用鱼肉2倍体积的浓度为1～2 mg/ml的柠檬酸钠溶液进行漂洗；其中，第2次漂洗使用鱼肉5倍体积的浓度为1.5～2.0 mg/ml的氯化钙溶液漂洗；其中，第3次漂洗使用鱼肉5倍体积的清水或浓度为0.15％的食盐水进行漂洗；5）、脱水、绞肉：采用离心机或甩水机沥去漂洗过的鱼肉中多余的水分，使鱼肉的含水量达到80％～82％； 6）、精滤、脱水：鱼肉进入精滤机，精滤机孔径为0.8～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的，并进一步对精滤后的鱼肉进行脱水工序处理；7）、擂溃：采用三次擂溃方法，先将鱼肉放入擂渍机内进行空擂，空擂时间5～10 min，然后在空擂后的鱼肉中加入鱼肉重量3%的食盐继续进行盐擂，盐擂时间为10～15 min，最后在盐擂后，在鱼肉中添加淀粉、CaCl2、卡拉胶和蛋清蛋白，与鱼肉充分混均后进行调味擂，调味擂时间为5~6 min，同时逐渐加入谷氨酰胺酶；其中谷氨酰胺酶的添加量为鱼肉重量0.05%～0.1%、淀粉的添加量为鱼肉重量的25%、CaCl2的添加量为鱼肉重量的1.5%、卡拉胶的添加量为鱼肉重量的5%、蛋清蛋白的添加量为鱼肉重量的4%；    8）、成型：把擂溃调味好的鱼糜做成大小均匀的鱼丸，成型后放置于40～45℃温水浸泡25～30 min；9）、定型、冷却：将步骤8）中成型后的鱼丸在80~85℃的水中煮1~2 min，然后捞起鱼丸放入冷却水快速冷却5~6 min，最后沥干水，将生鱼丸迅速涂抹或浸泡抗冻剂溶液；所述抗冻剂的配方为：以水为溶质，山梨醇的质量浓度为4%、三聚磷酸钠的质量浓度为0.05%、六偏磷酸钠的质量浓度为1%；10）、装袋、封口：将经过抗冻剂处理的生鱼丸送到包装间进行包装，包装要用灭过菌的包装袋，包装袋封口后直接送入速冻间冻结；11）、IQF冻结：采用IQF方式快速冻结，将装有袋装生鱼丸的纸箱放置在‑23℃以下的速冻间内快速冻结，待生鱼丸中心温度达到‑18℃以下时即可出库。