[发明专利]一种速冻山药的制作方法

摘要

一种速冻山药的制作方法，原料→清洗→去皮→切段→分级→护色→漂烫→冷却F冻结→包装→冷冻保管。去皮时采用流动水冲洗，及时冲洗去除淀粉粘液，方便操作。采用异Vc钠和柠檬酸护色配方，成本低，并且效果更好。按照不同规格，采用不同的时间，采用阶段式漂烫，并进行过氧化氢酶的钝化实验。速冻采用快速冻结，通过控制上料温度和上料速度，以及速冻机的参数，达到快速冻结的同时，减少产品裂纹。食用方便，安全卫生。便于实现标准化加工。

主权项

一种速冻山药的制作方法，其特征在于：（1）、清洗：洗干净，无泥沙、异物及夹杂物；（2）、去皮：用刨刀去皮，采用流动水进行冲洗，同时在端部不净之处用刀去除，清洗，去皮后的山药立即浸入护色液中，所述护色液是由下述重量配比的原料构成的：  异Vc钠    2‑4重量份  柠檬酸     1‑2重量份水         900‑1100重量份  将异Vc钠和柠檬酸投入水中，水温不得高于 10℃，并且充分搅拌，不能有沉淀等不溶物， PH值控制在4以下； （3）、切段：直切，长度70±2mm切段后的山药段立即放入水中，切段后长度不足70mm但是在65mm以上的，作为合格品； （4）、分级：根据山药直径分为SS级、S级、M级，以小头短径为区分基准，  SS级：25—35mm   S级：35—42mm    M级：42—49mm  直径在49mm以上的原料沿着短径方向割分，割分后进入SS级或S级，分级后的产品放入护色液中进行护色处理；（5）、烫漂：烫漂水温98±2°，时间：M级13‑15min、S级10‑12min、SS级7‑9min，山药段的芯温达65°以上后，立即用冰水冷却至20°以下；（6）、冻结：必须是速冻，30分钟以内通过最大冰晶生成带，冻结后的山药段的芯温在‑18°以下；（7）、包装后冷冻库保管，库温在‑18°以下。