[发明专利]用于处理含淀粉的食品的方法

摘要

本发明涉及一种用于处理含淀粉的食品的方法，该方法包括用于提供具有20%wb‑35%wb的起始‑含湿量的含淀粉的食品的步骤。在该方法期间，该含淀粉的食品在表面上经历具有不同的、由表面温度和表面湿度组成的对值的状态。接着恒温处理该含淀粉的食品，以达到至少75%的胶凝度。然后将该经恒温处理的含淀粉的食品的至少部分表面冷却到温度T，该温度T低于基于该含淀粉的食品的湿度的、玻璃化转变曲线的温度Tgmittel。接着在温度T下干燥该经冷却的含淀粉的食品，该温度T高于基于该含淀粉的食品的湿度的、玻璃化转变曲线的温度Tg onset。

主权项

一种用于处理由谷物和/或仿谷物组成的含淀粉的食品的方法，所述含淀粉的食品可以橡胶态或玻璃态存在或以部分橡胶态和部分玻璃态存在并且在所述方法中可确定玻璃化转变范围，其中，在该方法期间，该含淀粉的食品经历具有不同的温度和湿度组成的对值的状态，该方法包括下列处理步骤：‑提供具有20％wb‑35％wb的起始含湿量的含淀粉的食品；‑恒温处理该含淀粉的食品，在恒温处理期间，该含淀粉的食品的温度在至少80％的持续时间内高于基于所述含淀粉的食品的湿度的温度Tg end并且在所述恒温处理期间，所述食品以橡胶态存在，以便达到至少75％的胶凝度；‑将该经恒温处理的含淀粉的食品的至少部分冷却到低于基于该含淀粉的食品的湿度的温度Tg mittel的温度，冷却时间为1‑4分钟，并且在该处理步骤期间，所述食品从至少部分玻璃态转化为玻璃态；‑将所述经冷却的含淀粉的食品在高于基于该含淀粉的食品的湿度的温度Tg onset的温度下干燥，干燥时间为该处理步骤的至少80％的持续时间，并且在该处理步骤期间，所述食品要么以部分玻璃态且部分橡胶态存在、要么以橡胶态存在，从而在2分钟的烹调时间的情况下制备可快速烹调的含淀粉的食品，其具有大于100g的凝胶稳定指数。