[发明专利]一种辣子鸡的制作工艺

摘要

本发明涉及一种辣子鸡的制作工艺，主要包括以下步骤：(1)活鸡宰杀、拔毛清洗；(2)沥干后剖腹清理、切块、清洗、沥干；(3)盐渍后沥干；(4)配料炒制后装瓶或装袋；(5)检验、装箱、入库。采用本发明制作工艺制作出来的辣子鸡产品保质期长，可保持辣子鸡的风味和营养，鸡块和各配料的比例有利于保持鸡肉的原味和辣子鸡的鲜辣味，浸烫水温和时间、拔净鸡毛、洗净鸡肉和使用高密度、不掉木屑的木质砧板以及落刀垂直有利于保持鸡肉的品质，对鸡块盐渍处理可使鸡块在炒制过程中入味更快更好，使用菜籽油炒制沥干后的鸡块有利于辣子鸡的长期保存，装瓶或装袋时保持80～100℃恒温有利于辣子鸡产品的保鲜；工作效率高，适于大规模生产。

主权项

一种辣子鸡的制作工艺，其特征在于：主要包括以下步骤：(1)活鸡宰杀、拔毛清洗：将活鸡宰杀，在肉鸡体温没有散失时以65～68℃的水浸烫拔毛2～3min，拔毛顺序为：右翅→肩头→左翅→背部→腹脯→尾部→颈部；(2)沥干后剖腹清理、切块、清洗、沥干：将清洗好的肉鸡头朝下倒置沥干5min，接着剖腹拉肠，洗净肉鸡的胸腔、腹腔、肛门，再将肉鸡切块，清洗后沥干5min；(3)盐渍后沥干：将步骤(2)得到的鸡块进行盐渍，然后沥干掉多余的盐水；(4)配料炒制后装瓶或装袋：取以下质量百分比的配料，待菜籽油温度达到170°C～190℃后放入辣椒和生姜，接着炒制步骤(3)所得的鸡块，直到鸡肉熟后加入大蒜、花椒、食盐和味精，搅拌均匀后起锅，得到辣子鸡，接着将其保持80～100°C装瓶或装袋：鸡块70wt％，辣椒12wt％，生姜3wt％，大蒜3wt％，菜籽油10wt％，花椒0.7wt％，食盐1wt％，味精0.3wt％；(5)检验、装箱、入库。