[发明专利]一种发酵鱼酱的生产方法

摘要

本发明公开了一种发酵鱼酱的生产方法，主要步骤是：低值原料鱼→前处理（去鳞、头、尾、内脏、脊椎骨）→盐醋水浸泡→沥干→臭氧水浸泡→沥干→磨浆→加盐→入坛发酵→调味→混合均质→成品。本发明的方法采用盐醋水浸泡法除腥味物质，方法科学，容易操作，效果好。用盐醋水浸泡鱼片，盐水协助醋酸增加了腥味物质（氧化三甲胺和氧化二甲胺）在水中的溶解度，使腥味物质溶于水中，从而达到去除的目的。用电解式臭氧发生器产生的臭氧溶液浸泡消毒，减少了杂菌的污染及防腐剂的使用，符合绿色生产的要求。利用鱼本身的酶进行自然发酵，保证了鱼酱的口感、风味良好。

主权项

一种发酵鱼酱的生产方法，包括以下步骤：（1）前处理：将原料鱼去除鳞、头、尾、内脏和脊椎骨，洗净并切块；（2）盐醋水浸泡：将步骤（1）切好的鱼块浸泡在由体积百分浓度为0.5～1%的醋酸与质量百分浓度为1～2%的食盐水组成的溶液中30min以上，沥干； （3）臭氧水浸泡：将经步骤（2）处理的鱼块浸泡在0~4℃及1.0~1.5 mg/kg的臭氧溶液中消毒5～10 min，使鱼块的血管收缩，将残留的血液压出，再用水清洗；（4）磨浆：将鱼块磨成鱼酱；（5）加盐：往鱼酱中加盐保持盐分质量百分含量在20~25%；（6）自然发酵：将经步骤（5）处理的鱼酱入坛密封后于20~25℃发酵20~25天；（7）加酶水解：发酵后的鱼酱中加入质量百分浓度为1~2%的风味蛋白酶溶液进行水解；（8）调味：将配料与经步骤（7）处理的鱼酱按质量比0.9～1.1:1混合均匀，其中，所述配料中各组分质量份为：干红椒80～90、干紫苏10～20，生姜20～25，味精20～22，芝麻10～20，胡椒20～25，白糖20～30，黄酒10～15； （9）混合均质：将调味后的鱼酱混合均质。