[发明专利]一种菝葜保健醋的制作方法

摘要

本发明的目的是以菝葜根茎为原料，以白糖为辅助原料，融营养、保健功能于一体的一种菝葜保健醋的制作方法，其过步骤为：1．原料的准备。2.原料的糊化。3.原料的酶解。4.糖度调整。5.酒精发酵。6.醋酸菌的活化。7.醋酸发酵即为成品。本发明与类似产品相比，以菝葜块茎为原料替代传统粮食原料，通过液体发酵将其中的淀粉类物质转化为酒精后再酿制成醋，同时使菝葜中的大量有效成分溶入其中，形成富含皂苷类、黄酮及其苷类、氨基酸、甾醇类等较传统食醋营养成分更丰富、具有独特保健效果的保健醋新产品，提高野生菝葜的经济附加值，同时也为食醋酿造产业的新原料开发、节约粮食资源提供了新的途径。

主权项

一种菝葜保健醋的制作方法，其特征是：1）原料的准备：将菝葜的块茎剪去毛刺，去除泥沙，趁鲜时将其切成薄片和小块，晒干后通过粉碎机碾成细粉，粒度为100‑300目的菝葜细粉；2）原料的糊化：将菝葜细粉溶于5‑10倍质量的清水中，加温到70‑90℃，保持这个范围的温度，不断搅拌，进行糊化，糊化时间为45‑70min，获得糊化醪；3）原料的酶解：首先，在糊化醪中加入菝葜细粉干重的１‑５%纤维素酶，充分混合均匀，调pH值至 ４.2‑5.4，温度控制在45‑55℃，酶解45‑70min，使其中的纤维素完全水解；其次，在糊化醪中加入菝葜细粉干重1‑4% 的α‑淀粉酶，充分混合均匀，调pH值至 6.0—6.8，调温度至85—95℃，维持45—70min，使其中的淀粉完全水解，糊化醪充分液化；再次，将液化后的物料冷却并恒温， 加入菝葜细粉物料干重的0.2—0.4％糖化酶，调整料液pH值至4.2‑4.8，糖化时间为1—3h使其生成菝葜酶解液；4）糖度调整：糖化液的糖度还达不到最佳酒精发酵条件，加入白砂糖将糖度调整至14—16％，加柠檬酸调整pH至3.5—4.5，然后煮沸灭菌15‑20min，冷却至常温，制成糖化醪液，以备下一步发酵用；5）酒精发酵：将酿酒干酵母与20‑25℃下糖度为5％的蔗糖溶液以1:5的质量比混合均匀，每隔10‑l5min搅拌1次，45min后维持在20‑28℃，制成活化酒母液，然后将活化酒母液按2‑5％的体积比接种到糖化醪液中，进行酒精发酵，酒精发酵在密闭发酵罐中进行，发酵温度控制在28—32℃，发酵2—3 d，当获得酒精度为5％—9％的酒液时，发酵结束；6）醋酸菌的活化：醋酸菌活化培养基配方为：葡萄糖质量比1％，酵母膏质量比1％，高压蒸汽灭菌后降至70℃，加入体积比为4％的无水乙醇，并将培养基分装到500mL三角瓶中，每瓶体积量为50—100mL，将醋酸菌的斜面原菌种接入活化培养基三角瓶，摇床转速100‑150r/min振荡培养18—28h，培养温度为32℃—35℃，制成醋酸菌种子液；7）醋酸发酵：将步骤5制成的酒液分装入500mL三角瓶中，以体积比2—5%的接种量接入醋酸菌种子液，发酵温度28—30℃，摇瓶转速100—150 r／min，发酵3—6d，每24h测酸度一次，直至酸度不变即醋酸发酵完成，最后在醋酸发酵液中加入质量比为1.5％的 食盐以抑制醋酸菌，经巴氏杀菌，即可灌装为成品。