[发明专利]一种皮冻啫喱肠的加工方法

摘要

本发明公开了一种皮冻啫喱肠的加工方法，该方法采用先将畜禽皮经熬煮和澄清工艺制作为皮明胶，再将皮明胶与经腌制、煮制后的畜禽肉、以及处理后的蔬菜、香料混合后灌装于透明肠中，最后采用自动翻转冷却方式对产品进行冷却，所制得的皮冻啫喱肠不仅外形美观、味道鲜美、口感细滑，而且富含各种蛋白质。

主权项

一种皮冻啫喱肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤：畜禽皮明胶的制备：取畜禽皮除去其上残留的脂肪和毛，将其切为小块后加入畜禽皮重量50‑70倍的清水熬煮至皮烂汤浓，然后加入少量的鲜畜禽血，充分搅拌，待其烧开后滤除血块、杂质和油脂，即制得清亮透明的畜禽皮明胶汤；畜禽肉的处理：取畜禽瘦肉，将其切为块状，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在2‑4℃腌制24‑36小时，取出腌制后的肉块放入沸水中煮至肉熟，然后捞出煮熟后的肉块，待其冷却后切为肉丁；蔬菜的加工：取洋葱、黄瓜、香菇、蘑菇、柿子椒中的1‑3种蔬菜，将其洗净后切为1‑2cm3大小的方丁，然后用水煮熟后捞出冷却备用；混合香料的配制：按重量份取白胡椒粉3‑4份、豆蔻粉3‑4份、生姜丁8‑10份、小茴香3‑4份、醪糟液9‑11份、白糖3‑5份、白醋40‑60份、鸡精2‑3份、味精0‑2份，将上述各原料充分混合后备用；肉馅的调制：按重量份取畜禽皮明胶汤100‑120份、肉丁30‑40份、蔬菜丁10‑20份、混合香料18‑20份，将其放入夹层锅内，加热煮沸2‑5min，然后搅拌均匀；灌肠及灭菌：将上述搅拌均匀的肉馅灌入透明肠衣中，封口后放入热水中煮沸20‑30min，取出后冷却至室温；冷却成型：将制得的肉肠入冷库并置于自动翻转床上，边冷却边自动翻转，冷却至中心2‑4℃，至汤料凝固呈透明水晶状。