[发明专利]一种皮冻啫喱肠的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种畜禽肉制品的加工方法，特别是涉及一种皮冻啫喱肠的加工方法。

背景技术

现有的香肠，如中式的腊肠和灌肠、西式的蒸煮肠和发酵肠等，都是以畜禽肉为原料制成的，目前还没有以畜禽肉和皮为原料制成的香肠。畜禽皮不仅能增加肉制品的美味，而且还含有丰富的蛋白质，以猪皮为例，含有角蛋白、白蛋白、球蛋白、胶原蛋白和弹性蛋白，这些蛋白能使皮肤产生柔软性和伸张性，其中胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶，能增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。以畜禽肉和皮为原料制作香肠不仅可使蛋白质含量很高的胶原蛋白畜禽皮得到有效利用，而且可丰富肉制品的类型。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以畜禽肉和皮为原料、富含蛋白质、外形美观、味美的皮冻啫喱肠的加工方法。

为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤：

畜禽皮明胶的制备：取畜禽皮除去其上残留的脂肪和毛，将其切为小块后加入畜禽皮重量50-70倍的清水熬煮至皮烂汤浓，然后加入少量的鲜畜禽血，充分搅拌，待其烧开后滤除血块、杂质和油脂，即制得清亮透明的畜禽皮明胶汤；

畜禽肉的处理：取畜禽瘦肉，将其切为块状，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在2-4℃腌制24-36小时，取出腌制后的肉块放入沸水中煮至肉熟，然后捞出煮熟后的肉块，待其冷却后切为肉丁；

蔬菜的加工：取洋葱、黄瓜、香菇、蘑菇、柿子椒中的1-3种蔬菜，将其洗净后切为1-2cm³大小的方丁，然后用水煮熟后捞出冷却备用；

混合香料的配制：按重量份取白胡椒粉3-4份、豆蔻粉3-4份、生姜丁8-10份、小茴香3-4份、醪糟液9-11份、白糖3-5份、白醋40-60份、鸡精2-3份、味精0-2份，将上述各原料充分混合后备用；

肉馅的调制：按重量份取畜禽皮明胶汤100-120份、肉丁30-40份、蔬菜丁10-20份、混合香料18-20份，将其放入夹层锅内，加热煮沸2-5min，然后搅拌均匀；

灌肠及灭菌：将上述搅拌均匀的肉馅灌入透明肠衣中，封口后放入热水中煮沸20-30min，取出后冷却至室温；

冷却成型：将制得的肉肠入冷库并置于自动翻转床上，边冷却边自动翻转，冷却至中心2-4℃，至汤料凝固呈透明水晶状。

上述明胶汤熬制时所加入的鲜畜禽血占汤重的0.4-0.5%。

上述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：1-2，腌制料的各组分按畜禽瘦肉的重量计为：食盐2.5-3.5﹪、异维生素C钠0.4-0.6﹪ 、亚硝酸钠0.1-0.2﹪。

本发明具有如下效果：

（1）由于其灌装的肉馅采用畜禽皮熬制的明胶汤、肉丁、蔬菜丁和混合香料制成，且明胶汤熬制时加入鲜畜禽血澄清，产品冷却成型时采用边冷却边翻转的方式，因此所制得的产品呈透明水晶状，其红色的肉丁（由于经腌制处理而呈红色）与具颜色的蔬菜丁均匀分布于肠中，透明可见，外形十分美观；

（2）由于较大比例的加入畜禽皮熬制的明胶汤，因此所制得的产品富含各种蛋白质，尤其是胶原蛋白，长期食用具有延缓皮肤衰老、美容的作用；

（3）由于加入了明胶汤和蔬菜，使得产品味道鲜美、口感好；

(4) 可有效利用畜禽皮，丰富肉制品的类型。

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

具体实施方式

实施例1

畜禽皮明胶的制备：取猪皮除去其上残留的脂肪和毛，将其切为小块后加入猪皮重量50倍的清水熬煮至皮烂汤浓，然后加入占汤重0.5%的鲜猪血，充分搅拌，待其烧开后滤除血块、杂质和油脂，即制得清亮透明的猪皮明胶汤；

畜禽肉的处理：按1:1的重量比取瘦猪肉和鸡肉，将其切为500克左右的块状，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在2℃腌 制36小时，取出腌制后的肉块放入沸水中煮至肉熟，然后捞出煮熟后的肉块，待其冷却后切为2cm³大小的肉丁，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1:2，腌制料的各组分按猪肉和鸡肉的总重量计为：食盐2.5﹪、异维生素C钠0.5﹪ 、亚硝酸钠0.15﹪；

蔬菜的加工：按1:1的重量比取洋葱和蘑菇，将其洗净后切为2cm³大小的方丁，蘑菇入沸水煮熟，洋葱入沸水汆一下，冷却备用；