[发明专利]一种风干葡萄酒及其制备工艺

摘要

本发明公开了一种风干葡萄酒及其制备工艺，该工艺中酒精发酵阶段采用的酵母，其酒精耐受力为16°，SO2耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值为1.0mL以上；用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0；除梗破碎阶段采用的果胶酶，具有特定的特性。本发明可以防止酵母菌因酒精浓度过高而停止；可以更好的抗氧化以及杀除其他细菌；可以防止因为葡萄酒中的单宁含量过高而中止发酵；具有强凝聚性，发酵效果较好。本发明酿造的风干葡萄酒呈深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具有成熟的陈酿酒香和橡木香，黑浆果香、干果香。

主权项

一种风干葡萄酒的制备工艺，其工艺流程是原料的分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→灌装→瓶储→包装入库，其特征在于：所述酒精发酵阶段采用的酵母，其酒精耐受力为16°，SO2耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值为1.0mL以上；用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0；所述除梗破碎阶段采用的果胶酶，具有如下特性，取500mL干化后葡萄制成果浆，按60mg/L的量加入亚硫酸，按0.02kg/T的量加入果胶酶；将添加完亚硫酸和果胶的果浆存放在车间低温处，每天观察果浆澄清出汁情况，检测色度和果胶、聚糖形态，要求第一天色度为2.2，第二天色度为4.8，第三天色度为5.7，所述果胶的形态，第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清；所述聚糖的形态，第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。