[发明专利]一种风干葡萄酒及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于风干葡萄酒酿造技术领域，尤其是涉及一种风干葡萄酒及其制备工艺。

背景技术

干化葡萄酒的工艺特点将葡萄采摘后，经过一段时间的适度采后处理，使葡萄穗在离开树体的情况下适度失去水分，增加糖度，同时积累香气、使葡萄果实物质浓缩，当葡萄浆果的糖度等达到工艺要求时，再进行压榨和发酵，原酒需要在地下酒窖经木桶陈酿，才能生产出风格独特的干化葡萄酒。

在干化葡萄酒的整个工艺中，除梗破碎以及酒精发酵两个工艺起到至关重要的作用，除梗破碎这一工艺步骤会影响葡萄酒的香气以及色度，酒精发酵这一工艺步骤会影响葡萄酒的口感等性能。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种风干葡萄酒的制备工艺，用该工艺制备的风干葡萄酒香气浓郁、口感甜润，能够适合大部分消费者的口感。

本发明的技术方案是一种风干葡萄酒的制备工艺，其工艺流程是原料的分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→灌装→瓶储→包装入库：所述酒精发酵阶段采用的酵母，其酒精耐受力为16°，SO₂耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值为1.0mL以上；用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0；

所述除梗破碎阶段采用的果胶酶，具有如下特性，取500mL干化后葡萄制成果浆，按60mg/L的量加入亚硫酸，按0.02kg/T的量加入果胶酶；将添加完亚硫酸和果胶的果浆存放在车间低温处，每天观察果浆澄清出汁情况，检测色度和果胶、聚糖形态，要求第一天色度为2.2，第二天色度为4.8，第三天色度为5.7，所述果胶的形态，第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清；所述聚糖的形态，第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。

优选的，所述酵母的筛选包括如下几个性能的测试：酒精耐受力的测试、SO₂耐受力的测试、单宁耐受力的测试、凝聚性的测试以及用酵母进行发酵，发酵结束后葡萄酒中单宁含量及色度的测试。

优选的，所述酒精耐受力的测试方法为在试管中添加5％葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加无水乙醇，摇匀，形成培养基，每个培养基内乙醇与培养基的体积比分别为12％、14％、16％、18％、20％，每个培养基各接种活化后酵母菌1mL，每一乙醇浓度平行2支，各留一支未接种的空白管作对照，28℃培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情况。

优选的，所述SO₂耐受力的测试方法为在试管中添加5％葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加SO₂母液，摇匀，形成培养基，每个培养基内SO₂的含量分别为60mg/L、80mg/L、100mg/L、120mg/L、140mg/L，每个培养基各接种活化后酵母菌1mL，每一SO₂浓度平行2支，各留一支未接种的空白管作对照，28℃培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情况。

优选的，所述单宁耐受力的测试方法为在试管中添加5％葡萄汁，并加入杜氏管，灭菌之后添加单宁母液，摇匀，形成培养基，每个培养基内的单宁含量2.0g/L、4.0g/L、6.0g/L、8.0g/L、10.0g/L，每个培养基内各接种活化后酵母菌1mL，每一单宁浓度平行2支，各留一支未接种的空白管作对照，28℃培养，随时观察发酵现象，24h后记录产气情况。

优选的，所述凝聚性的测试将试验的酵母菌接种于葡萄汁中发酵，20℃培养7～10天以上，取培养液装于离心管中，3500转/分钟离心15分钟，收集酵母细胞，然后用无菌水洗涤2～3次，取酵母泥，准确称量1g，放于刻度离心管中，然后加入10mL pH为4.5的醋酸缓冲液，摇匀，使其成悬浮状态，在20℃水浴中静置20分钟，再将此悬浮液连续摇动5分钟，使酵母重新悬浮，再静置，在20分钟内每分钟记录一次沉淀酵母菌的容积，上述的试验前后要求悬浮液的pH值不变；

将10分钟时酵母菌沉淀的容积称为本斯值，通过此值可估计酵母菌的凝聚性，沉淀容积为1.0mL以上者为强凝聚性，而在0.5mL以下者为弱凝聚性

优选的，所述酵母为RC212酵母。

优选的，所述果胶酶为EX-V果胶酶。

本发明还提供了一种用上述的风干葡萄酒的制备工艺制备的风干葡萄酒。