[发明专利]一种玫瑰香葡萄果醋制备方法

摘要

本发明公开了一种玫瑰香葡萄果醋制备方法，目的在于克服现有技术缺点，利用新疆特色资源玫瑰香葡萄为主要原料，提供一种采用液态发酵法生产具有保存期长、营养丰富、可适用于各类人群具有醇厚“葡萄香气”的葡萄果醋生产方法。本发明通过以下步骤实现：(1)原料选择(2)除梗破碎(3)酒精发酵(4)醋酸发酵(5)陈酿(6)过滤(7)灌装杀菌等。采用本发明酿制出的产品不加色素、香精，保持果蔬的原有风味，产品具有一定的稳定性，基本保持不沉淀、不褪色、不褐变，同时具有调节体液的酸碱平衡、软化血管、降血脂、提高免疫力、开胃消食软化血管等作用。

主权项

一种葡萄果醋，以新疆玫瑰香葡萄为原料，经除梗、破碎后所得葡萄汁经酒精发酵和醋酸发酵等工艺，最终制成富含多种氨基酸及微量元素，有益人体健康的鲜葡萄醋，其特征在于，由以下工艺流程制作完成：(1)原料选择：选择无病虫害，可溶性固形物含量大于14％的玫瑰香葡萄；(2)将葡萄除梗破碎后，添加10‑25mg/L的SO2防止氧化和杂菌感染；(3)优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；(4)在上述葡萄汁中入加酒母，控制发酵温度为22‑30℃范围，发酵5‑10天，检测发酵液中酒精含量在6％‑10％V/V时，且残糖小于5％时，进行瞬时高温灭菌处理，灭菌温度121‑135℃，灭菌时间3‑10秒，终止酒精发酵，进入醋酸发酵罐发酵；(5)优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母备用；(6)醋酸发酵阶段的控制发酵温度为25℃‑35℃，醋酸菌接种量为6％‑10％，调整初始酒精浓度为4％‑8％V/V，调整PH值为4.0‑5.0，液态深层发酵15‑25天，检测酒精残留量在0.2％‑0.5％V/V，进行瞬时高温灭菌处理，终止发酵，发酵所得果醋总酸含量大于50g/L；(7)上述发酵液进入陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋高温灭菌处理，成包装。