[发明专利]一种滇橄榄酒的生产工艺

摘要

一种滇橄榄酒的生产工艺，橄榄原料预处理取核得到橄榄果肉、橄榄果肉破碎、过滤后得到橄榄汁，加入氢氧化钠和亚硫酸钠进行脱苦涩处理，加入水和白砂糖，进行两次发酵、陈酿后经过冷、热处理等步骤制成橄榄果酒，能有效保持橄榄特有的滋味和香气，富含人体所需的多种氨基酸及微量元素，缩短了生产周期短，简单易行，生产成本低廉。

主权项

一种滇橄榄酒的生产工艺，其特征在于制备步骤如下：（1）、将橄榄清洗去核得到果肉，橄榄果肉用食品破碎设备进行破碎得到橄榄浆，橄榄浆过滤后静置沉淀12～24小时得橄榄汁；（2）、按橄榄汁质量加入0.4%的NaOH和0.1～0.2克每升的亚硫酸钠进行脱苦涩处理，在60～65℃下保持15分钟，然后降温至室温，再按汁液质量加入0.5%的柠檬酸防止果汁氧化；（3）、经上一步骤处理的橄榄汁中加入水和白砂糖，按质量比例为0.4～0.5：0.4～0.15：0.2，于发酵罐中混合均匀得到混合液，混合液中按质量加入0.2～0.5‰的果酒专用活性干酵母，控制温度为20～26℃进行前发酵，前发酵时间10～15天，检测发酵液中酒精含量不低于10%vol、残糖为5～25g/L时，前发酵结束；所说的果酒专用活性干酵母为市场上有售的EC118活性酿酒干酵母或是71B降酸酵母，或是二者按质量比例1：1混配而成的酿酒干酵母；（4）、前发酵结束后进行倒灌及时分离酒脚；（5）、分离酒脚后酒液进入后发酵罐，温度控制在18～25℃进行后发酵，后发酵时间30～35天，当糖度变为2～5g/L、酒精度为11～13%vol时，后发酵结束；（6）、上一步骤得到的酒液装满陈酿桶并用栓塞紧进行陈酿，陈酿时间为2～3年，陈酿温度为13～15℃，在陈酿的贮藏过程中要换桶，使澄清的原酒与酒脚及时分离，防止酒脚给原酒带来异味和有害微生物； （7）、经过陈酿后采用明胶单宁法自然澄清，温度控制在10～15℃，澄清10～15天后进行过滤；（8）、过滤后酒液在密闭容器内热处理：将酒液间接加热至65～70℃，保持15～30min，以加快酒的成熟和提高酒的稳定性；（9）、冷处理：将上一步热处理骤的酒液迅速冷却至0.5～1.0℃，保持7～10天，并在低温下过滤，确保酒的稳定性；（10）、经上述处理的酒液，进行适当的调整糖酸及酒度后，通过膜过滤，再到自动灌装封口流水线灌装成橄榄果酒。