[发明专利]一种滇橄榄酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种滇橄榄酒的生产工艺。

背景技术

滇橄榄又名云南余甘子，是大戟科落叶灌木或乔木植物余甘子的果实。滇橄榄果汁风味独特，营养丰富，除了含有氨基酸和微量元素外，更为重要的是它Vc含量高，且由于黄酮和单宁类物质的保护，滇橄榄经加工后其Vc的留存率仍高达72％，远远高于其它果蔬。果实入药，具有清热利咽，润肺化痰，生津止渴之功效。现代研究，滇橄榄具有抗氧化、清除自由基、抗肿瘤、防衰老等作用。

经查询得知已经有滇橄榄果酒制备工艺申请专利，该专利以云南特有的野生果滇橄榄为主要原料，经榨汁、灭菌、过滤、配料、发酵、低温陈酿等工序制备而成。但由于其制备工序不合理，如对原料榨汁后的灭菌工序势必严重破坏滇橄榄的有效成分；另外，它需要特制酵母群进行发酵，增加了生产成本。还有由于它的发酵时间较长，滇橄榄中的单宁和鞣质不能有效去除，得到的果酒产品仍存在苦涩味和酸味，色泽、口感和理化卫生指标不达标，因此难于销售。

发明内容

为解决现有滇橄榄制备酒的技术存在的问题，本发明提供一种改进后的滇橄榄酒生产工艺，其技术方案如下：

一种滇橄榄酒的生产工艺，其特征在于制备步骤如下：

（1）、将橄榄清洗去核得到果肉，橄榄果肉用食品破碎设备进行破碎得到橄榄浆，橄榄浆过滤后静置沉淀12～24小时得橄榄汁；

（2）、按橄榄汁质量加入0.4%的NaOH和0.1～0.2克每升的亚硫酸钠进行脱苦涩处理，在60～65℃下保持15分钟，然后降温至室温，再按汁液质量加入0.5%的柠檬酸防止果汁氧化；

（3）、经上一步骤处理的橄榄汁中加入水和白砂糖，按质量比例为0.4～0.5：0.4～0.15：0.2，于发酵罐中混合均匀得到混合液，混合液中按质量加入0.2～0.5‰的果酒专用活性干酵母，控制温度为20～26℃进行前发酵，前发酵时间10～15天，检测发酵液中酒精含量不低于10%vol、残糖为5～25g/L时，前发酵结束；

所说的果酒专用活性干酵母为市场上有售的EC118活性酿酒干酵母或是71B降酸酵母，或是二者按质量比例1：1混配而成的酿酒干酵母；

（4）、前发酵结束后进行倒灌及时分离酒脚；

（5）、分离酒脚后酒液进入后发酵罐，温度控制在18～25℃进行后发酵，后发酵时间30～35天，当糖度变为2～5g/L、酒精度为11～13%vol时，后发酵结束；

（6）、上一步骤得到的酒液装满陈酿桶并用栓塞紧进行陈酿，陈酿时间为2～3年，陈酿温度为13～15℃，在陈酿的贮藏过程中要换桶，使澄清的原酒与酒脚及时分离，防止酒脚给原酒带来异味和有害微生物； 

（7）、经过陈酿后采用明胶单宁法自然澄清，温度控制在10～15℃，澄清10～15天后进行过滤；

（8）、过滤后酒液在密闭容器内热处理：将酒液间接加热至65～70℃，保持15～30min，以加快酒的成熟和提高酒的稳定性；

（9）、冷处理：将上一步热处理骤的酒液迅速冷却至0.5～1.0℃，保持7～10天，并在低温下过滤，确保酒的稳定性；

（10）、经上述处理的酒液，进行适当的调整糖酸及酒度后，通过膜过滤，再到自动灌装封口流水线灌装成橄榄果酒。

上述步骤（3）可以用浓缩苹果汁代替白砂糖，按质量比例橄榄汁：水：浓缩苹果汁=0.4～0.5：0.4～0.15：0.25。

上述步骤（6）陈酿的贮藏过程中，一年内的新酒每年换桶3次，第1次在当年的12月份，第2次在来年的4～5月份，第3次在来年的9～10月份，陈酒每年换桶一次。

本发明的生产工艺：橄榄原料预处理取核得到橄榄果肉、橄榄果肉破碎、过滤后得到橄榄汁，加入氢氧化钠和亚硫酸钠进行脱苦涩处理，加入水和白砂糖，进行两次发酵、陈酿后经过冷、热处理等步骤制成橄榄果酒，能有效保持橄榄特有的滋味和香气，富含人体所需的多种氨基酸及微量元素，缩短了生产周期短，简单易行，生产成本低廉。按上述工艺流程及控制条件酿出的橄榄酒，酸涩适度，口感醇厚，特别是富含人体所需的多种氨基酸及微量元素。再进行适度调配，还可以开发橄榄系列饮料酒。

本发明的生产工艺科学合理、生产周期短，简单易行。制成的酒液质量较好，清香馥郁，沁人心脾，营养效果好，使用可靠，灵活安装，生产成本低廉。

附图说明

图1为本发明的工艺流程。

具体实施方式

 下面通过实施例进一步说明本发明的具体实施方式。

实施例一