[发明专利]一种腌制猪头肉的方法

摘要

本发明涉及一种腌制猪头肉的方法。目前还没有一种工艺合理，制作而成的猪头肉风味独特的腌制猪头肉的方法。本发明包括原料肉处理、腌制、漂洗烘干、熟制、包装和杀菌工序；原料肉处理工序中，以猪头做为原料，取下猪舌和猪脸，将猪头劈半并取出猪脑得猪头骨；腌制工序中，将猪头骨、猪舌和猪脸预冷至10℃以下，抹上花椒盐腌制28-32天，前四天每天倒缸，第五天起每隔三天倒缸；经漂洗和烘干后进行熟制工序，猪头骨放入沸水煮42-48分钟得猪头骨肉，猪鼻、猪舌和猪脸在100℃的蒸汽蒸18-22分钟，猪耳在100℃的蒸汽蒸28-32分钟；经包装和杀菌工序得成品腌制猪头肉。本发明的工艺合理，制作而成的猪头肉风味独特。

主权项

一种腌制猪头肉的方法，其特征在于：该方法包括原料肉处理工序、腌制工序、漂洗烘干工序、熟制工序、包装工序和杀菌工序；（1）、所述原料肉处理工序中，以猪头做为原料，先取下猪头中的猪舌和猪脸，再将猪头劈半并取出猪头内的猪脑而得到猪头骨；（2）、所述腌制工序中，先将步骤（1）中的猪头骨、猪舌和猪脸的中心温度预冷至10℃以下，然后将猪头骨、猪舌和猪脸抹上一层花椒盐，再将猪头骨、猪舌和猪脸置于温度为0‑4℃的冷库中进行腌制；第二天进行倒缸擦盐，先将猪头骨、猪舌和猪脸取出，抖去表面的湿盐，重新补擦干盐一遍，要求每个部位擦盐充分，然后将猪头骨、猪舌和猪脸堆放整齐，每铺一层均撒一层盐，最上面一层用盐盖严；第三天和第四天每天进行倒缸擦盐，第五天开始每隔三天倒缸擦盐一次，总腌制时间为28‑32天，从而制得腌制后的猪头骨、猪舌和猪脸；（3）、所述漂洗烘干工序中，先将步骤（2）中腌制后的猪头骨、猪舌和猪脸表面的盐抖除，再将猪头骨、猪舌和猪脸放入0‑4℃的水中漂洗60‑65小时，漂洗过程中换水一次，每隔6‑10小时搅动水一次，当水中的盐浓度为2‑3oBe时停止漂洗，然后取出猪头骨、猪舌和猪脸，并将猪脸上的猪耳和猪鼻取下；再将猪头骨、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸平铺到温度为55℃的烘房中烘制28‑30小时，翻面后继续烘制1.8‑2.2小时出炉，并将猪头骨、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸的中心温度冷却到20℃以下；（4）、所述熟制工序中，将步骤（3）中的猪头骨放入夹层锅内用沸水煮制42‑48分钟，然后倒出猪头骨，趁热剔除猪头骨上面的猪肉，得猪头骨肉；将步骤（3）中的猪鼻、猪舌和猪脸平铺到蒸车盘中，然后用温度为100℃的蒸汽蒸18‑22分钟出炉；将步骤（3）中的猪耳平铺到蒸车盘中，然后用温度为100℃的蒸汽蒸28‑32分钟出炉；（5）、所述包装工序中，将步骤（4）中的猪头骨肉、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸进行切片，然后进行包装得袋装猪头肉；（6）、所述杀菌工序中，将步骤（5）中的袋装猪头肉进行杀菌而制得成品腌制猪头肉。