[发明专利]一种小麦胚芽豆腐的制备方法

摘要

本发明公开了一种小麦胚芽豆腐的加工方法，属于食品加工领域。首先称取一定质量的小麦胚芽，置于高压灭菌装置中，112℃加热60min来钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，而后按照1∶4.1-1∶4.3的质量体积比加水浸泡小麦胚芽，磨浆后通过80-100目尼龙滤网过滤制得小麦胚芽汁，以备后用。然后将大豆按照以下的步骤制作：浸泡→磨浆→过滤→配比煮浆→冷却与浆渣分离→点浆→灌装与定型→再冷却。在配比煮浆工序，将胚芽汁按照1∶4-1∶5的体积比加入豆浆中，混合均匀后进行煮制。复合凝固剂为葡萄糖酸δ内酯与单硬脂肪酰甘油酯按照10-13∶1的质量比复配而成。本发明所得小麦胚芽豆腐的质构特性相对市售纯大豆内酯豆腐得以改善，豆腐的硬度、弹性、咀嚼性提高了，粘附力变小了；本发明采用的原料为面粉加工副产品，价格低廉；小麦胚芽豆腐工艺简单，流程短，便于掌握及推广，具有广泛的市场前景。

主权项

一种小麦胚芽豆腐的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）小麦胚芽汁的制备：称取一定质量的小麦胚芽，置于高压灭菌装置中，通过调节温度和时间来钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，而后按照一定的质量体积比加水浸泡小麦胚芽，磨浆过滤制得小麦胚芽汁，以备后用。（2）大豆浸泡：选取粒大皮薄，饱满，表皮无皱，无霉变，无虫蛀的大豆为原料。大豆经去杂、水洗后，即可加水浸泡。（3）磨浆：将浸泡好的大豆经水洗、沥干后，即可加水磨浆。（4）过滤：对磨浆所得糊状物，应及时加水过滤，以防其变质。（5）配比煮浆：将胚芽汁按照一定的体积比加入豆浆中，混合均匀后置于敞口不锈钢桶内进行煮制。（6）冷却与浆渣分离：将煮制后的豆浆及时进行冷却，对冷却后的豆浆再进行一次分离去杂。（7）点浆：先将复合凝固剂用少量温水溶解，再将其加入冷却后的豆浆中，需一边搅拌豆浆，一边加入凝固剂溶液，使其均匀混合。（8）灌装与定型：将豆浆注入耐热塑料盒，然后，迅速将注入豆浆的容器用水浴加热。（9）再冷却：将加热成型的豆腐冷却至常温，即成滑润爽口的豆腐。