[发明专利]一种制取猪肉干的方法

摘要

本发明公开了一种制取猪肉干的方法，包括以下步骤：（1）选精猪瘦肉，切成小块状或细条状，用凉水浸出肉中的残余血液；（2）加入配料及肉块或肉条煮制；（3）将发酵剂接种至具有液体培养基的罐中，再将煮制后的肉块或肉条放入发酵液中，混合均匀后在恒温箱发酵2-6天；（4）将烤箱先进行灭菌，然后将肉块或肉条置于烤箱中，于30-75℃条件下烤制1-6小时；（5）冷却后真空包装，经巴氏杀菌，检验合格后即为成品；本发明在不添加肖酸盐、亚肖酸盐和味精的条件下，借助微生物发酵过程中产生代谢产物的综合作用，使制品的质地、色泽、风味明显改善；并抑制了包括食品中致病菌在内的不利微生物，稳定性和安全性提高。

主权项

一种制取猪肉干的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）预处理：选用检验合格的市售精猪瘦肉，切成小块状或细条状，用凉水浸出肉中的残余血液；（2）配料煮制：加入配料及肉块或肉条煮制，所述配料包括食盐、白糖、酱油、茴香、花椒、辣椒、桂皮、葱类、大蒜、胡椒、白芷、山萘、丁香、八角、陈皮、砂仁、肉豆寇、芥末、草果、荜拔、甘草、姜黄、孜然、香叶、香果；（3）发酵：将发酵剂接种至具有液体培养基的罐中，使接种后的菌落数为105‑109CFU/mL，再将煮制后的肉块或肉条放入发酵液中，混合均匀后在恒温箱发酵2‑6天；（4）烘烤：将烤箱先进行灭菌，然后将肉块或肉条置于烤箱中，于30‑75℃条件下烤制1‑6小时，其间每20‑30分钟调动烘筛位置，以保证烘烤均匀；（5）包装：冷却后用塑料袋进行真空包装，经巴氏杀菌，检验合格后即为成品。