[发明专利]一种樱桃浓缩汁生产工艺

摘要

本发明公开了一种樱桃浓缩汁生产工艺，将樱桃清洗后依次经过破碎去核、灭酶冷却、浸提、降温酶解、榨汁、前巴氏杀菌、酶解澄清、超滤、浓缩、后巴杀菌灌装的工艺提供高品质的樱桃浓缩汁。本发明所制备的樱桃浓缩汁呈棕红色或深红色，呈澄清透明状，无沉淀物，无悬浮物；可溶性固形物60.0Brix以上，将浓缩汁稀释至可溶性固形物13.5Brix时具有有樱桃固有的香气与滋味，无异味。

主权项

一种樱桃浓缩汁生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)以至少八成熟的樱桃作为原料，清洗除杂后，将樱桃在旋转式破碎机内破碎，转速为600～700rb/min，在破碎的过程中还加入樱桃质量0.1～0.15％的Vc或异Vc钠，收集破碎后所得的樱桃浆送入打浆机打浆，并去除籽粒，得到樱桃原浆；2)将樱桃原浆加热至80～90℃，保持45～60s，然后迅速降温至60～70℃，浸提30～45min；3)将浸提后的樱桃原浆冷却至35～40℃，然后加入果浆酶至浓度为150～200ppm，进行45～60min的酶解；4)将初次酶解后的樱桃原浆输入到榨汁机压榨，并在第一次压榨后加入樱桃原浆质量0.30～0.50倍的水混合后，再次压榨，合并两次所得榨汁，过滤后得到樱桃浊汁；5)将樱桃浊汁加热至90～110℃，进行第一次巴氏杀菌，杀菌时间为15～30s，杀菌完成后降温至50～55℃；6)在50～55℃的樱桃浊汁中依次加入果胶酶、淀粉酶和蛋白酶，使其浓度分别为200～250ppm、50～80ppm和50～80ppm，保温酶解1～2h；待酶解完成后，再按活性炭：樱桃浊汁＝0.1～0.5kg/m3、膨润土：樱桃浊汁＝0.5～1.0kg/m3的比例依次加入活性炭和膨润土，充分搅拌后静置；然后过滤，分离得到樱桃清汁；7)将樱桃清汁浓缩至可溶固形物含量65～75Brix，并收集蒸汽中的樱桃香精，进行精馏浓缩；待樱桃浓缩汁冷却至室温后，将精馏得到的樱桃香精回填入樱桃浓缩清汁；8)再将樱桃浓缩清汁进行第二次巴氏杀菌，杀菌温度为80～87℃，杀菌时间为20～30s，然后灌装。