[发明专利]一种樱桃浓缩汁生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于果蔬深加工技术领域，涉及一种樱桃浓缩汁生产工艺。

背景技术

樱桃属于蔷薇科落叶乔木果树。樱桃成熟时颜色鲜红，玲珑剔透，味美形娇，营养丰富，医疗保健价值颇高，樱桃被誉为“水果中的钻石”，因为它具有非凡的营养价值，对痛风、关节炎等病有特殊的食疗效果。樱桃含铁量较高，比苹果高20-30倍，铁是合成人体血红蛋白、肌红蛋白的原料，在人体免疫、蛋白质合成、能量代谢等过程中，发挥着重要作用。同时也与大脑及神经功能、衰老过程密切相关。樱桃中同样含有褪黑激素，因此具有双倍的抗衰老作用，是名副其实“美味又美丽”的水果。

最新研究发现，樱桃还含有花色素、花青素、红色素等，这些生物素都有重要的医药价值。它的有效抗氧化剂，比维生素E的抗衰老作用更强，可以促进血液循环，有助尿酸的排泄，能缓解痛风、关节炎所引起的不适，其止痛消炎的效果，被认为比阿司匹林还要好。因此，医生建议，痛风、关节炎病人可每天吃些樱桃。

樱桃不仅颜色艳丽，而且味道甘美、营养丰富。它既含碳水化合物、蛋白质，也含有钙、磷、铁和多种维生素。尤其是铁的含量，每百克高达6至8毫克，比苹果、桔子、梨高20至30倍，维生素A的含量比苹果、桔子、葡萄高4至5倍，所以食用樱桃具有促进血红蛋白再生及防癌的功效。

樱桃虽然营养丰富，但难于长期贮藏，食用受季节限制，尤其是陕西地域产的大樱桃每年五月中旬上市，采收期只有15-20天，冷库储存期最多两个月左右，市场鲜有见到。

目前，关于生产浓缩樱桃汁的文献鲜有报道，在申请公布号为CN101878938A的一种浓缩樱桃清汁的生产工艺中提到一种实验室工艺，即樱桃经去核压榨后，加水稀释得到浊汁，再经巴氏杀菌冷却后添加淀粉酶、果胶酶、梨汁复合酶和半纤维素酶进行酶解，得到的浊汁再经过离心、膜过滤、浓缩，最后得到可溶性固形物为66 Brix的樱桃浓缩汁。此种方法生产的浓缩樱桃汁因未经过护色处理，会发生酶促褐变，同时因巴氏杀菌时间在30-40min，温度过高，浓缩时间在60min，加热时间太长，以及未进行浸提樱桃中的花色苷和红色素，造成最终产品为黄色而不是深红色，樱桃的典型风味和营养成分受到不同程度的损失。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种樱桃浓缩汁生产工艺，解决樱桃汁色泽不稳定，营养成分易损失的技术问题，制备高品质的樱桃浓缩汁。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种樱桃浓缩汁生产工艺，包括以下步骤：

1)以至少八成熟的樱桃作为原料，清洗除杂后，将樱桃在旋转式破碎机内破碎，转速为600～700rb/min，在破碎的过程中还加入樱桃质量0.1～0.15％的Vc或异Vc钠，收集破碎后所得的樱桃浆送入打浆机打浆，并去除籽粒，得到樱桃原浆；

2)将樱桃原浆加热至80～90℃，保持45～60s，然后迅速降温至60～70℃，浸提30～45min；

3)将浸提后的樱桃原浆冷却至35～40℃，然后加入果浆酶至浓度为150～200ppm，进行45～60min的酶解；

4)将初次酶解后的樱桃原浆输入到榨汁机压榨，并在第一次压榨后加入樱桃原浆质量0.30～0.50倍的水混合后，再次压榨，合并两次所得榨汁，过滤后得到樱桃浊汁；

5)将樱桃浊汁加热至90～110℃，进行第一次巴氏杀菌，杀菌时间为15～30s，杀菌完成后降温至50～55℃；

6)在50～55℃的樱桃浊汁中依次加入果胶酶、淀粉酶和蛋白酶，使其浓度分别为200～250ppm、50～80ppm和50～80ppm，保温酶解1～2h；

待酶解完成后，再按活性炭：樱桃浊汁＝0.1～0.5kg/m³、膨润土：樱桃浊汁＝0.5～1.0kg/m³的比例依次加入活性炭和膨润土，充分搅拌后静置；然后过滤，分离得到樱桃清汁；

7)将樱桃清汁浓缩至可溶固形物含量65～75Brix，并收集蒸汽中的樱桃香精，进行精馏浓缩；待樱桃浓缩汁冷却至室温后，将精馏得到的樱桃香精回填入樱桃浓缩清汁；

8)再将樱桃浓缩清汁进行第二次巴氏杀菌，杀菌温度为80～87℃，杀菌时间为20～30s，然后灌装。

在所述的破碎时保持樱桃籽不被打烂。

，所述的浸提为在60～70℃下密封，将樱桃表皮的花色苷和红色素浸提至樱桃原浆中，浸提过程不得搅拌。

所述的第一次压榨后加入温度为40～50℃的水混合后再被压榨，两次所得所榨汁通过旋转过滤器进行过滤。