[发明专利]一种无糖果蔬肉松的加工方法

摘要

本发明涉及一种无糖果蔬肉松的加工方法。目前的肉松达不到糖尿病患者、老年人和小孩等特殊人群的要求。本发明依次包括选料、原料肉处理、肉块煮制、拌料、炒松、搓松、拣松和包装工序；选取原料肉40-60kg、食盐1-1.5kg、低聚果糖9-12kg、I+G0.04-0.07kg、味精0.6-0.8kg、红曲红色素0.002-0.004kg、异Vc钠0.2-0.6kg、果蔬粉4-8kg和肉汤5-20kg作为原料；将肉汤烧开，加入食盐、低聚果糖、I+G、味精、红曲红色素和异Vc钠和肉胚松散体；两次炒制后向肉松中加入果蔬粉，经搓松、拣松和包装得成品。本发明制作的肉松口感舒适，风味独特，特别适合糖尿病患者、老年人和小孩食用。

主权项

一种无糖果蔬肉松的加工方法，其特征在于：依次包括选料工序、原料肉处理工序、肉块煮制工序、拌料工序、炒松工序、搓松工序、拣松工序和包装工序，（1）、所述选料工序中，选取所需的原料，该原料包括原料肉40‑60㎏、食盐1‑1.5㎏、低聚果糖9‑12㎏、I+G0.04‑0.07㎏、味精0.6‑0.8㎏、红曲红色素0.002‑0.004㎏、异Vc钠0.2‑0.6㎏、果蔬粉4‑8㎏和肉汤5‑20㎏；（2）、所述原料肉处理工序中，先将原料肉洗净沥干，然后按照原料肉的纹理切割成长和宽分别为9‑10㎝和5‑6㎝的肉块，以保证肉松具有良好的纤维长度，再将肉块洗净沥干；（3）、所述肉块煮制工序中，先将葱、姜和香辛料装入网状袋中作为肉块调料，然后将肉块调料和肉块一同投入蒸煮锅中，再向蒸煮锅中加入水进行蒸煮，待水烧开后再蒸煮3‑4小时而制得肉胚，在蒸煮过程中需不断翻动肉块，并不时将表面的油沫撇出；然后将肉胚放入压松机中压扁后，再放入挑松机内将肉胚中的肌肉纤维打松散而制得肉胚松散体；（4）、所述拌料工序中，先将肉汤烧开，然后向肉汤中加入食盐、低聚果糖、I+G、味精、红曲红色素和异Vc钠，并将肉汤搅拌均匀，再向肉汤中加入肉胚松散体，并不断翻动肉胚松散体直至肉汤收干而制得肉松；（5）、所述炒松工序中，先将肉松移至炒松锅内进行第一次炒制，第一次炒制的炒制温度为140‑180℃，当肉松中的水分含量降到18‑22%重量百分比时，结束第一次炒制，并将肉松晾放于干燥的环境中，至少晾放12小时；然后再将肉松移至炒松锅内进行第二次炒制，第二次炒制的炒制温度为140‑180℃，当进入第二次炒制的炒制末期时，将第二次炒制的炒制温度降低到30‑100℃，然后向肉松中加入果蔬粉继续炒制，使得肉松和果蔬粉搅拌均匀而制得果蔬肉松，当果蔬肉松中的水分含量降到10%重量百分比以下时，第二次炒制结束；（6）、所述搓松工序中，将果蔬肉松置于搓松机内进行搓松而制得肉松体，该肉松体中有绒头，且肉松体变的柔软；（7）、所述拣松工序中，将肉松体中的杂质去除而制得肉松半成品；（8）、所述包装工序中，将肉松半成品进行包装而制得成品肉松。