[发明专利]益生乳酸菌作为发酵剂的食品制作方法

摘要

本发明涉及一种益生乳酸菌作为发酵剂的食品制作方法，其主要技术特点是在杀菌后的原料乳中投入益生乳酸菌作为发酵剂，经过发酵、凝乳、切割、拉伸及晾晒风干等工艺制得乳扇成品。本发明采用了特定益生乳酸菌作为产酸发酵剂，代替了现有工艺中自然发酵方法或使用酸奶作发酵剂，使生产加工过程更易于操控，增加了乳扇成品的一致性和稳定性，便于大规模工业化生产；由于特定益生乳酸菌产生了大量的活性功能性物质，可提高终产品中的生物活性多糖和多肽类物质，从而进一步提高乳扇成品的保健功能。

主权项

一种益生乳酸菌作为发酵剂的食品制作方法，其特征在于：其制作方法的步骤为：(1).杀菌及发酵将原料乳在65～72℃温度条件下巴氏杀菌15秒～30分钟，取出，冷却到30～32℃，加入为原料乳总重量0.1～0.2％的氯化钙，接种特定益生乳酸菌，接种量为原料乳总重量的1一5％，置于35‑40～C的恒温培养箱内培养发酵；(2).形成凝乳在发酵过程中，检测原料乳的pH值达到5.8‑6.2时，加入为原料乳总重量0.01～0.02％的凝乳酶，快速混匀后静止至形成凝乳；(3).形成凝乳粒将所形成的凝乳切割成大小为1一3cm3的凝块，轻轻搅拌，排除乳清，形成凝乳粒；(4).形成乳扇薄片将凝乳粒置于65‑80℃热水中热烫拉伸成型，形成长30‑40em、宽7‑10cm、厚0.4‑0.8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片；(5).制得成品将半透明乳扇薄片于常温下晾晒风干后，即制得乳扇成品。