[发明专利]一种调香老醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种调香老醋的制备方法，属于食醋制备技术领域，解决现有食醋产品单一、品质提升周期较长，同质化严重的问题。包括以下步骤：原料选择：将高粱、小米、绿豆和燕麦，按质量比为6:2:1:1混合均匀,作为混合原料；原料粉碎至40-60目；润料；蒸煮；拌曲：使用质量比为3：3：2的大曲、复合大曲以及红曲拌曲；酒精发酵；醋酸发酵；）养醅；煎醋；晒醋；陈酿。本发明使用四种原料的不同配比来实现对微生物发酵代谢中产物的定量化控制，发挥原料营养和呈香优势，为风味物质转化提供基础，提高调香老醋中氨基酸、还原糖含量，改进了传统的酿造过程，解决现有食醋产品单一、品质提升周期较长，同质化严重的问题。

主权项

一种调香老醋的制备方法，其特征是包括以下步骤：（1）原料选择：将高粱、小米、绿豆和燕麦，按质量比为6:2:1:1混合均匀,作为混合原料；（2）原料处理：将上述混合原料进行粉碎碎度至40 60目；（3）润料：将粉碎后的原料中加入混合原料重量60 65%的水，并不断翻拌，使得原料吸水均匀而充足；（4）蒸煮：利用高压蒸汽法将润好的物料加入到蒸料锅中，在121 ℃、0.11 Mpa的条件下蒸煮1小时；（5）拌曲：将大曲、复合大曲以及红曲按质量比为3：3：2混合均匀，三者总添加量为混合原料重量的62 65%，然后加水闷料，并充分翻拌均匀；（6）酒精发酵:将上述拌曲后的原料分别进行固态酒精发酵和浓醪酒精发酵，其中固态酒精发酵控制酒醅水分为60% 65%，浓醪酒精发酵处理其粮水比为1:3 1:4，发酵完成后，按照固态酒醅：酒精发酵浓醪4:6的质量比进行配比，之后进行拌醅；（7）醋酸发酵：在拌醅后的醋醅中，加入乳酸菌液进行协同醋酸发酵，乳酸菌的添加量为醋醅质量的0.8 1.2%，菌数为1.0×108个/ml；（8）养醅：上述醋酸发酵完毕封醅后，进行养醅处理，养醅温度为30 35℃，时间为30 40d；（9）煎醋：煎醋温度为60 65℃，时间48 60h；（10）晒醋：将煎醋后对所制备的食醋进行高温晒醋处理，温度45 50℃，时间60 90d；（11）陈酿：将经晒醋处理后的食醋进行陈酿，之后进行过滤、灌装，即得成品。